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Ciabatta
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 22.12.2005, 20:12    Titel: Ciabatta Antworten mit Zitat

Basis für Chabatta ist eine Hefe/Sauerteigtreiber, die sogenannte Biga.

Dazu benötigen wir eigne Löffel Lievito madre, die muss also schon im Kühlschrank stehen.

Weiterhin benötigen wir ein spezielles Mehl, das semola rimacinata di grano duro. Ist im Prinzip nichts anderes als Hartweizengries, der nochmals fein gemahlen wurde. Alternativ kann man auch Spätzlemehl (Hartweizendunst) verwenden.

Weiter gehts:

B - Herstellung von biga:
Zutaten: 200g Hartweizenmehl, 100g Wasser, 1/2 Würfel Hefe (sollte Bierhefe sein, man kann sich gut mit Bio-Hefe behelfen) und lievito madre. Es soll ein glatter Teig, ähnlich wie Brotteig, entstehen.

Die Zutaten gut kneten und dann 12-18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen, alternativ mehrere Tage im Kühlschrank. Damit der Teig nicht trocknet, wendet man ihn in Olivenöl und deckt ihn gut ab.


Jetzt die Ciabatta:
Zutaten: 1 kg Hartweizenmehl, 300g biga, ca. 750g Wasser, ca. 20g Meersalz, 1/2 Würfel Bio-Hefe (oder Bierhefe), evt. etwas Malz (da gibt es in Bioläden zähflüssiges Gerstenmalz).
1. Biga und Mehl mit etwas Wasser (soll ziemlich trocken sein) 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
2. ca. 8 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten und dabei das restliche Wasser nach und nach langsam hinzufügen, bis der Teig geschmeidig ist. Man kann auch etwas Olivenöl hinzugeben.
3. 5 Minuten weiterkneten und dabei die Hefe hinzufügen. (Keine Ahnung warum jetzt erst).
4. 2 Minuten weiterkneten und dabei das Salz hinzufügen.
5. Ca. 1 1/2 Stunden warmstellen und gehen lassen.
----------------
6. Wieder durchkneten. Man kann jetzt einen Teil entfernen und kühl aufbewahren. Dieser Teil ist ein Grundteig, der beim nächsten Mal (nach ca. 1 Woche) als gereifter Vorteig Verwendung findet. Erst mit diesem Vorteig soll die Ciabatta wirklich echt sein.
7. Zum formen der Ciabatta den Teig in die Breite dehnen, nicht rollen, dann die 2 Seiten zusammenfalten und wieder flach drücken. Umdrehen, gut mit Mehl einreiben und 45-60 Minuten gehen lassen.
8. Inzwischen den Ofen mit einem Metalltopf auf dem Boden auf 240°C vorheizen.
9. Die Ciabatta in den Ofen geben, sofort eine große Tasse Wasser in den Metalltopf (oder Pfanne) gießen und schnell den Ofen schließen.
10. 20 Minuten backen.
11. Die Temperatur auf 210°C zurückstellen und ca. weitere 30 Minuten fertigbacken. Bei sehr dichtem Ofen kann man kurz öffnen, damit er auf 210° zurückfällt.


Irritiert haben mich diese Sätze:

Die traditionellen, antiken italienischen Brote (auch Pizza) werden alle mit lievito madre und Hartweizen (antik = Vollmehl, frisch 2 x gemahlen) ohne weitere Hefezugabe gebacken. Je länger der Vorteig reift und je langsamer und länger danach der Brotteig geht, desto schmackhafter wird das Brot, besonders mit Hartweizen, dessen hochwertige Ernährungseigenschaft in Deutschland geradezu fehlt, was zu viel Mangelernährung an hochwertigen Proteinen führt, die man mit Fleisch nicht ersetzen kann. Aber dafür gibt es ja die traditionelle Ciabatta (oder selbstgemachte Spaghetti aus semola rimacinata).


Meine absolute Hefebastion, die Pizza, aus Sauerteig?
Und ich dachte, die Pizza gäbs erst seit gut 200 Jährchen, da hätts so schön mit der hefe gepasst.
SChade eigentlich.
Ich denke, ich werde meine Pizzen weiterhin mit Hefe backen, egal ob trocken oder feucht, Hauptsache Hefe.
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Hefeklops
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Anmeldungsdatum: 17.06.2005
Beiträge: 58
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BeitragVerfasst am: 29.01.2006, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Bianchifan,

das was wir hier zu Lande immer verbacken ist ja, da haben wir nun schon mal drüber gepostet, Weichweizenmehl. Öffentlich soll aber grade Weizenbrot gar nicht so gesund sein.

Dieses Hartweizenmehl, das auch hier im Forum ja auch kaum einer kennt, es sei denn er befaßt sich mit ausländischer Bäckerei, läßt doch da die Frage aufkommen, wie sich eben dieses ernährungstechnisch verhält weißt Du was darüber?

Lg
Sascha
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
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BeitragVerfasst am: 30.01.2006, 13:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Sascha,

Hartweizen ist weitaus proteinhaltiger als Weichweizen, er enthält auch wesentlich mehr Kleber. Deshalb können richtige italienische Nudeln oder auch sogenannte "Gourmet-Nudeln nur aus Mehl (Gries, Feingries, Dunst), Wasser und Salz hergestellt werden, ohne Eizusatz.

In der Vollwertküche wird eben wegen des hohen Proteingehalts (nicht nur Kleber) bevorzugt Hartweizen verwendet, Weichweizen ist verpönt.
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Hefeklops
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Anmeldungsdatum: 17.06.2005
Beiträge: 58
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BeitragVerfasst am: 30.01.2006, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Aha das ist ja interessant, reden wir denn nun wirklich von Hartweizenmehl oder von hartem Weichweizenmehl? Ich komme wegen des gestrigen Treads von Pöt darauf. Ich habe es jetzt grad nicht nochmal nachgelesen, aber wenn ich mich nicht täusche gings darum, daß grade im Hartweizen weniger Kleber drinn ist.

Verrückte Welt wa?

Lg Sascha
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
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BeitragVerfasst am: 31.01.2006, 12:12    Titel: Hartweizen Antworten mit Zitat

Hallo Sascha,

wir reden von Hartweizen, Triticum Durum
Weichweizen kennen die Italiener fast gar nicht, da damit hergestellte Nudeln verkleben! Stichwort: Stärkeverkleisterung!
Gerade wegen ihres hohen Klebergehaltes besitzen die aus Hartweizen hergestellten Nudeln ihre hohe Viskoelastizität.

Harten Weichweizen gibt es eigentlich gar nicht, die angloamerikanische Bezeichnung "Harter Weizen" ist genauso eine Metapher wie "Harte Währung". Nur weil in den letzten Zeiten unsere Gesellschaft immer mehr amerikanisiert wird übernehmen wir umgangssprachlich zig Anglizismen, einige werden eingedeutscht und auf einmal landet Hartweizen im Baguette.

"Harten Weizen" gibt es im Grunde gar nicht, es gibt Weizen mit hoher Backqualität (hoher Proteingehalt) und minderer Backqualität. Letzter wird in unseren Breiten überwiegend angebaut und dient vornehmlich zur Stärkeproduktion und ist Hauptbestandteil in den 25-Cent-Leertype-405er-Mehlmischungen. In 550er befinden sich überwiegend importierte proteinhaltigere Sorten.

Das Gerücht, Hartweizen(Tr. durum) würde wenig Kleber beeinhalten kann von der botanischen Verwandtschaft mit Emmer (Tr. dicoccum) herrühren. Emmer enthält tatsächlich nur sehr wenig Kleber.
Ist jedenfalls ebenso absoluter Schmarrn wie die Behauptung, Baguette würden aus Hartweizen hergestellt, auch wenn in deutsche Hersteller in ihre "Original"-Fertigmischungen Hartweizen hineinpudern.

Nachtrag zu meiner eingangs genannten Alternative "Spätzlemehl":
In vielen dieser schönen "Original"-Spätzlemehlmischungen ist natürlich nicht nur HW-Dunst enthalten sonder ebensio (harter) WW-Dunst.
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wopa
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Anmeldungsdatum: 20.04.2005
Beiträge: 3226

BeitragVerfasst am: 31.01.2006, 12:42    Titel: Re: Hartweizen Antworten mit Zitat

bianchifan hat Folgendes geschrieben:
In 550er befinden sich überwiegend importierte proteinhaltigere Sorten.
.


Da wo Du dein Mehl kaufst bestimmt, wo ich kaufe niemals. Die Mühle verarbeitet nur Getreide aus der Region.
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Gruß Wolfgang

Ich bin der mit dem Schrank voll Maßstäbe - und das ist gut so !
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Hefeklops
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Anmeldungsdatum: 17.06.2005
Beiträge: 58
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BeitragVerfasst am: 17.05.2006, 08:17    Titel: lieveto madre ist weg Antworten mit Zitat

Oh man o man, ich finde die Anleitung zu lieveto madre nicht mehr. Kannst Du die noch mal posten?

MfG
Sascha
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1854
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 17.05.2006, 10:33    Titel: Antworten mit Zitat

Link oben ist aktualisiert!

Joschi
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Hefeklops
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Anmeldungsdatum: 17.06.2005
Beiträge: 58
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BeitragVerfasst am: 17.05.2006, 20:52    Titel: Antworten mit Zitat

Super vielen Dank
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andrea
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Anmeldungsdatum: 08.05.2006
Beiträge: 19
Wohnort: Limburg-Weilburg

BeitragVerfasst am: 18.05.2006, 09:40    Titel: Antworten mit Zitat

Noch einige Fragen:

-Wieviel sollte man von dem Teig aufbewahren?

-Wird dieser aufbewahrte Teig als Ersatz für die Hefe oder Biga verwendet?

-Kann man Hartweizen mit einer Haushaltsgetreidemühle (Korundmahlwerk) mahlen?


Gruß
Andrea
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 18.05.2006, 10:06    Titel: Antworten mit Zitat

nontox hat Folgendes geschrieben:
Link oben ist aktualisiert!

Danke!

@Hefeklops
Hallo Sascha, zum einen ist der L.M. auch in mehdis aktuellem VK-Pizza-Thema,
verlinkt, zum anderen ist es ja auch eine Methode (von vielen) zur Erstellung eines Starters per Spontansäuerung.
Außerdem bin ich bei den verwendeten Begriffen Weizenmehl, bzw. Vollmehl nicht sicher, jedenfalls sind das beides WW-Produkte und kein HW.
"Echte" Ciabatta wird mit s.r. gebacken.

@andrea
Der L.M. ist ein "Hefeersatz", bzw. umgekehrt, der L.M. kann durch Hefe ersetzt werden. Der Madre ist ein hefelastiger Sauerteig, oftmals kühl geführt, manchmal auch sehr fest bis hin zur Verkrustung -> Pannetone

Bei Interesse: richtiger Madre aus dieser Diskussion (hier naturale)

Der Madre wird permanent geführt, das was abgenommen wurde wird erneuert.

Der Biga ist ein "Hefetreiber", im Prinzip nichts anderes als ein Vorteig, der auf intensiven Hefetrieb hin ausgelegt ist. Der Biga wird jedesmal neu hergestellt, wird im Regelfall aber für mehrere Produkte verwendet.

Hartweizen kannst Du prinzipiell mit einer Haushaltsmühle vermahlen, aber mit einigen Einschränkungen, siehe auch o.a. Pizzathema
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bauerjohannes
Anfänger, der sich noch umschaut
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Anmeldungsdatum: 15.11.2006
Beiträge: 7
Wohnort: Fürth

BeitragVerfasst am: 25.11.2006, 17:44    Titel: frage zu bierhefe und biga Antworten mit Zitat

hallo bianchifan,

das rezept oben ist super! zwei fragen hab ich allerdings noch:

da sagst, dass lievito madre dauerhaft geführt wird. hebst du dir dann von biga was auf? wenn ja, an welcher stelle kommt er als gereifter vorteig beim nächsten ciabatta zum einsatz?

ich habe in einem fürther reformhaus bierhefe bekommen. sie ist allerdings in flockenform. der verkäufer meinte, es gäbe sie nur so, und sie habe keine treibkraft. ist das die bierhefe, von der du sprichst?

liebe grüße

johannes
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bianchifan
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Anmeldungsdatum: 25.09.2005
Beiträge: 1783
Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 26.11.2006, 11:48    Titel: Antworten mit Zitat

Das Ciabatta-Rezept stammt nicht von mir, es ist mir von einem italienischen Bekannten vermittelt worden (samt Übersetzung).
Ich habe es wörtlich übernommen, der Text ist kursiv gestellt.
Der erste Teil findet sich [=http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=1039url]hier[/url], ich habe ihn abtrennt, da man die Madra auch zu anderen Dingen wie Panettone verwenden kann.

Ich habe noch nie Ciabatta probiert und noch nie welche gebacken.
Z.Zt. laufen bei mir Vorbereitungen für meinen ersten selbst gebackenen Panettone.
Das, was Du hier im Reformhaus als "Bierhefe" erhälst sind getrocknete Brauereiabfälle, deren Triebkraft ist fraglich, dienen als Vitamin Lieferant (diverse Bs).
Die im Rezept angesprochene Hefe ist die, die im Brauprozess verwendet wird, da musst Du welche abzweigen, bevor sie im Kupferkessel landet (oder auch Edelstahl) Sehr glücklich
Nimm einfach ganz normale Hefe, oder Biohefe, da wird die Umwelt bei der Abfallentsorgung weniger stark belastet.
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zerobooze
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 28.10.2006
Beiträge: 837
Wohnort: Michelstadt / Odenwald

BeitragVerfasst am: 02.12.2006, 23:47    Titel: re: ciabatta Antworten mit Zitat

Hi,

@alle, die wo derzeit bequem sitzen, und es nicht eilig haben Mit den Augen rollen

So, meine ersten 2 "Schlappen", sprich Ciabatta sind fertig.
-------------------

Zuerst habe ich mir eine "madre" gebastelt. So ziemlich nach Anleitung. Grundstock war
ein Löffelchen Roggen-VK-Anstellgut.

Hat ca. 1 Woche gedauert, bis die ca. 200g madre bei Raumtemperatur mit 405er marschfertig war.
-------------------

Daraus einen schönen festen "Germknödel" gedrellert, und in eine mit Olivenöl gefettete
kleine Plastikdose verfrachtet.
Das Döschen dann eine Woche im Kühlschrank bei ca 4°C gelagert, mit täglichem Salto im Ölfilm.

Dann die madre auf Raumtemperatur gebracht, halbiert. Die 1. Hälfte mit 50g 405er Mehl+Wasser
gefüttert, "jogging" per Rührbesen, nach durchstarten nochmals 50g vom 405er (ohne Wasser),
dann wieder die kalte "Germknödel"-Tour ...
-------------------

Die 2. Hälfte der madre in warmer (= Raumtemp) Molke "dünngerührt". Mangels Hartweizenmehl
habe ich aus 250g "Ciabatta-Backmischung" per Haarsieb die Tr-Hefe weggefangen, und die
"Biga" angemischt. Über Nacht (14 Std) bei Raumtemperatur gehen: Faktor=x3,5 und luftig ...

Dann die restliche 250g "Ciabatta-Backmischung" (diesmal ohne Haarsieb) drüber und drunter.
Öl und Salz wie im Rezept. Und gründlich geknetet. Auch wie im Rezept. (in etwa ...)

Zwecks "guter Figur" mit Backpapier "eingetackert (wäre unnötig gewesen) und 2 Std bei Raumtemp.
gehen lassen.
-------------------

Dann ab damit in meine Umluft-Back-Krücke ( mit Schamotte-Steinen u + oben), nach 10 min bei
230°C (mit Umluft, noch "einpapiert") schnell rausgeholt. Papier ab, -"SUUPER" Optik!-,
eingesprüht, und dann wieder beide Stücke -gleichzeitig- "eingeschossen.

Aber so gekonnt, dass der zuhinterst liegende Wecken mit der jetzt nassen Oberseite auf
der heissen Bodenschamotte gelandet ist. Die Nr.2 hatte zum Glück eine saubere Bauchlandung
gemacht.

Also, blitzschnell per "Schaber" alles wieder raus! (... und wo ist sowas wie ein Schaber ...) Sehr böse

Die Nr.2: Nullo Problemo. Aber GAANZ hinten drin die Nr.1 - die mit der Rückenlandung - klebte
bereits an der Bodenplatte. Trotz leichten Verlusten auch rausgekriegt, und korrekt hingesetzt.
Danach noch einige angebackene Reste vom Boden abgekratzt und oben draufgepappt. Weinen
Noch schnell ca 1 Liter kochendes Wasser in das Bodenblech ganz unten (Erlkönig war nix dagegen)
und Klappe endlich ZU, und dabei geschimpft wie ein Rohrspatz.
--------------------

Anschliessend durch rhythmisches Umschalten im 30-sek-Takt von GRILLbetrieb (= ohne Umluft)
auf Heizung (= mit Umluft) ganz AUS, mit fallender Hitze (in 25 min von 230 auf 210°C), dann
in weiteren 20 Minuten von 210 auf 200°C weitergebacken (mit 2x zusätzlich sprühen) gebacken.
Nach 45 Minuten bei keiner weiteren Wärmezuführ noch 20 min (=150°C) drinnen gelassen.
(25 + 20 + 20 = 65 min), dann ausgebacken und zum Auskühlen abgestellt.
--------------------

Ergebnis:

- Rückwärtige Seiten sind etwas brauner:
- - Während des Umschaltens von Grill zu AUS per Temp-Schalter läuft kurz die Umluft an.

- Kruste etwas hellbraun, nicht "goldgelb"
- - Ich hätte die Kruste lieber etwas heller gehabt. (= Umluft-Effekt?)

- Die "nasse Rückenlandung" habe ich dann als "herzhaft rusikalen Ausbund" definiert.
- - (diese Ausbund-Variante wird aber nicht leicht zu reproduzieren sein ...)

- Bis auf die vielen "Aber`s" und "Trotzdem`s": sieht gut aus, und schmeckt schon fast wie -
- - Brot (mit leichtem Ciabatta-Geschmack? naja, der kommt noch ...)

Ergo:
Brot zu backen ist in/mit meiner Einbau-Umluft-Back-Krücke nur für Testzwecke zu empfehlen.
Da bei GRILL: keine Umluft=kein Kühlgebläse für Ofengehäuse, wird auf die Dauer der
Einbauschrank zu warm. (Ist auch ein Zeichen für nicht ausreichende Wärme-Isolierung des
Ofens gegen die Umgebung).
Also: umgehend den alten E-Herd im Keller (mit Ober- UND Unterhitze) reaktivieren, und
freistehend als Zusatzheizung im Keller betreiben.
(Spart Heizöl, falls es doch noch Winter gibt ...)

Gequalmt und geraucht hat es zwar nicht, aber sonst war`s wie bei den alten Rittersleut`:
- abenteuerlich und spannend - Geschockt

Ich hoffe, daß ein verständiges Grinsen und wissendes Kopfnicken Eure Geduld für dieses
lange Geschreibsel ausdrückt. (Es kann nur noch besser werden ...).Winken

btw:
zzt. schmurgelt die Nr.A von 2 Roggenmischbroten (70%RVK + 20%DinkelVK + 10% WVK) im BBA.
(ohne schwaden und Schaber ...).
Die Nr.B wartet schon in einem 150mm-1/6-GN-Behälter auf das selbe Schicksal.
Der 1/6-GN passt wie angegossen in meinen BBA, der nur als "Wärmequelle" zum "backen" dient.

P.S.: Hier gibt`s den "Fahrplan" zu meiner o.gen. Reise ... (Kosmetik fehlt noch).
_________________
.
Gruß von Robert,
zerobooze

So geht mein Sauerteig ...
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 17.04.2009, 20:47    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe diese Tage eine Lievito madre angesetzt und bin auf der Suche nach einem gscheiten Ciabatta-Rezept auf diesen Fred gestossen.

Das Rezept gefällt mir sehr gut nur wundere ich mich aber über die hohe Hefebeigabe (1 ganzer Würfel! Geschockt ) trotz der Lievito und des Biga. Kann mir jemand sagen warum soviel Hefe notwendig ist?

Denn bei soviel Hefe könnte man ja praktisch auf alles andere verzichten!! Warum macht man sich die ganze Arbeit?? Mit den Augen rollen
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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future01
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 17.04.2009, 22:30    Titel: Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:



Denn bei soviel Hefe könnte man ja praktisch auf alles andere verzichten!! Warum macht man sich die ganze Arbeit?? Mit den Augen rollen


ich nehme an dass der Geschmack besser wird und deshalb die ganze Arbeit Auf den Arm nehmen
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Gruß Renate
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
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BeitragVerfasst am: 17.04.2009, 22:55    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Renate,

ja das natürlich schon aber ich nehme sonst bei einer langen Hefe-Führung schon viel weniger Hefe (1 - 2 % der Gesamtmehlmenge) und da ist sonst kein Triebmittel zusätzlich dabei.

Ich denke halt weil es heißt die Lievito maddre sei hefelastig, wieso muß dann noch zusätzlich Hefe dazu?

Ich denke man könnte auf einen großen Teil der Hefe verzichten und ich werde das auch so machen.
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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future01
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Anmeldungsdatum: 04.01.2005
Beiträge: 1321
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BeitragVerfasst am: 17.04.2009, 23:51    Titel: Antworten mit Zitat

iobrecht hat Folgendes geschrieben:
Hallo Renate,

ja das natürlich schon aber ich nehme sonst bei einer langen Hefe-Führung schon viel weniger Hefe (1 - 2 % der Gesamtmehlmenge) und da ist sonst kein Triebmittel zusätzlich dabei.

Ich denke halt weil es heißt die Lievito maddre sei hefelastig, wieso muß dann noch zusätzlich Hefe dazu?

Ich denke man könnte auf einen großen Teil der Hefe verzichten und ich werde das auch so machen.


ja tu das mal und berichte Smilie
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Gruß Renate
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
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BeitragVerfasst am: 18.04.2009, 14:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

heute habe ich das Ciabatta gebacken. ich habe lediglich die 1/4 s Menge der Hefe genommen. Das hat vollkommen ausgereicht.

Das nächstemal nimm ich überhaupt keine Hefe und die Hälfte der Teigmenge, das reicht übrig Sehr glücklich

Die Ciabattas sind unheimlich aufgegangen, sie waren kaum zu bändigen aber leider ist es trotzdem nicht sehr großporig geworden. Bestimmt beim nächstenmal

Aber scmecken tut es einfach super. Ich glaube es ist das beste Ciabatta, das ich ich je gegessen habe. Es hat eine total krosse Kruste und innen ist es flaumig weich und sooo guuuut.


_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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Marla21
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BeitragVerfasst am: 18.04.2009, 17:08    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,
dein Brot ist ja riesig aufgegangen, die Krume könnte für ein Ciabatta etwas großporiger sein, würde es nochmals mit etwas weniger Hefe probieren.
Dass es schmeckt kann ich mir gut vorstellen und gerne würde ich mal eine Scheibe probieren Winken
_________________
Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 18.04.2009, 17:18    Titel: Antworten mit Zitat

Halo Marla,

ich werde das nächstemal ganz auf die Hefe verzichten. Ich denke das/der/die Biga (?) und die Lievito madre reichen vollkommen als Triebmittel aus. Auch die Teigmenge werde ich reduzieren, die Hälfte oder das 3/4 davon genügen völlig.

Ich hätte das Ciabatta gern großporiger gehabt, warum es nicht so war kann ich gar nicht sagen. Ich hoffe das nächstemal klappts besser.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 10.05.2009, 16:45    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe nun seit der ersten Ciabatta mit der Lievito madre jedes WE wieder eines gebacken und es wurde von mal zu mal immer besser.

Meine Ciabattas werden von meinen lieben Mitmenschen heiß und innig geliebt. Sie haben sie zum Fressen gern Sehr glücklich

Ich wollte mich hiermit nochmal bei Bianchifan für diese tolle Anleitung bedanken, ich bin total begeistert.

Damit ihr auch seht was für Fortschritte ich und mein Ansatz gemacht haben will ich euch das Bild nicht vorenthalten. Sehr glücklich



Sieht das Ciabatta nicht einfach zum Reinbeissen aus. Auf den Arm nehmen
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich


Zuletzt bearbeitet von iobrecht am 12.05.2009, 13:47, insgesamt 2-mal bearbeitet
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Sarah
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Anmeldungsdatum: 01.10.2006
Beiträge: 1491

BeitragVerfasst am: 10.05.2009, 19:40    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Inge,

das sieht super aus! Pöt huldigen
_________________
Gruss Sarah

Naturwissenschaft ist der Versuch, beim Erklären der Welt ohne Wunder auszukommen.
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dodo116
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Anmeldungsdatum: 24.08.2008
Beiträge: 2341

BeitragVerfasst am: 10.05.2009, 20:09    Titel: Antworten mit Zitat

Inge, der Link funktioniert und sofort bekomme ich Hunger Sehr glücklich ...Sehen wirklich toll aus!

Lieben Gruß
Dodo
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BeitragVerfasst am: 10.05.2009, 20:12    Titel: Antworten mit Zitat

ich kann die Bilder jetzt hier sehen ...
wirklich einfach zum Reinbeissen Smilie
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Gruß Renate
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 07:34    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich habe das Ciabatta mit livieto madre und Biga auch ausprobiert. Weil meine lievito madre noch so jung ist, habe ich noch 1% Hefe dazugegeben. Die Ciabatta sind im Ofen auf einer Seite gerissen, ich hätte sie wohl flacher formen und etwas länger gehen lassen müssen.

Hier die Bilder (ich hoffe Ihr könnt sie sehen):







Lara


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 15.05.2009, 09:10, insgesamt einmal bearbeitet
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Su
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Anmeldungsdatum: 27.03.2009
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BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 16:21    Titel: Antworten mit Zitat

@ Inge - deine Ciabattas sehen toll aus! Hast Du, wenn du die Hefe weggelassen hast, ansonsten noch etwas am Rezept geändert (mehr Sauerteig)?
Ich würde es auch gern versuchen, aber möglichst ohne Hefe.
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
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BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 18:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

ich muß gestehen, ich habe mich bis jetzt noch nicht getraut die Ciabatta ganz ohne Hefe zu backen. Ich habe Angst, das sie mir dann nicht aufgehen Verlegen

Ich nehme für den Vorteig nur ganz wenig Frischhefe abgewogen habe ich die Hefe nie aber es ist weniger als 1/10 vom Würfel, wirklich nur ein Krümel.

Lara, deine Ciabatta sehen superklasse aus und richtig lecker.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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morchl
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BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

@Larissa: Bumsti Sehr glücklich , ich bin ja nicht gerade der Weißmehl- Fan, aber die Bilder schauen erstklassig aus Pöt huldigen
_________________
Morchl
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
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BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

@ Inge und Larissa

Oh, wie leeecker!
Noch immer habe ich mich nicht an die Lievito madre gewagt, aber wenn ich eure Super-Ciabatta so als "Großporen-Fan" sehe, werde ich mich endlich mal darum kümmern müssen.

So ein Ciabatta ist was Feines. Prima sehen sie aus!!!

Inge, du bäckst doch viel helle Sachen, hast du das Gefühl, dasses mit der Biga wirklich ein Unterschied ist, zu dem "Ciabatta für Anfänger" mit ST? Ist auch der Geschmack ausgereifter?

LG
Liv
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
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BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 20:13    Titel: Antworten mit Zitat

Also ich liebe dieses Ciabatta mit der L.m. und der Biga und meine Mitesser auch. Auf den Arm nehmen

Mein Sohn schwärmt geradzu davon und sagt er hätte noch nie ein so gutes Ciabatta gegessen Sehr glücklich (Na ja, ist halt ein Schnuckel Sehr glücklich Sehr glücklich ).

Aber auch ein Kollege, der im Gegensatz zu meinem Söhnchen sehr neutral ist, ist davon begeistert Sehr glücklich

Wenn man mal den Lievito ansatz hat ist das Ciabata auch sehr einfach zu machen, finde ich.
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 331

BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 20:24    Titel: Antworten mit Zitat

@Inge
Ich brauche einen neuen KS, nur für Ansätze, Sicherungen, alte Teige und Hefewürfelreste!!
Und bei mir in der Gefriere machen sich deine Roberts breit Winken

Die/ der???Ne, wenns ne madre ist, muss sie weiblich sein...also die Lievito, lässt sie sich einfrieren, so wie der Robert? Was meinst du? Weil jede Woche...da fühl ich mich gedrängt!

LG
Liv
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
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BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 21:11    Titel: Antworten mit Zitat

Das kann ich dir leider nicht sagen. Ich mache jedes WE Ciabatta und wenn ich mal keine Lust mehr habe schaue ich halt wie lange die Madre hält.

Was glaubst du wieviel Ansätze ich in meinem Kühlschrank stehen habe? Sehr glücklich

Da steht die Gärda, der Rogger, der Robert und nun noch meine Mamma mia Auf den Arm nehmen und alle wollen gehegt und gepflegt und gefüttert sein.

Das ist eben das Los der Backsüchtigen. Auf den Arm nehmen

Aber es macht doch auch Spass. Sehr glücklich
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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bianchifan
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Wohnort: am Nützenberg, oberhalb der Schwebebahn, wo man die Robben aus dem Zoo noch hört

BeitragVerfasst am: 15.05.2009, 23:54    Titel: Antworten mit Zitat

Irgendwie vermisse ich hier einen Beitrag..auch wenn er überflüssig war..
@iobrecht
Sehen doch gut aus!
Su hat Folgendes geschrieben:
Ich würde es auch gern versuchen, aber möglichst ohne Hefe.

Einfach ausprobieren...
Mit ital. Mehlen (Tipo 00 und Sem. rim.) und einem kalt geführten sehr zähem 00-ST (also madreartig) gebacken..
http://sourdough.com/gallery2/gallery/d/11549-2/PICT0873.JPG?g2_GALLERYSID=634d75a669d6876f226d028e02ddda89
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ja, mir san mim Radl.... Abschaffung der Radwegebenutzungspflicht
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
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BeitragVerfasst am: 17.05.2009, 12:41    Titel: Antworten mit Zitat

L-fee hat Folgendes geschrieben:
Weil jede Woche...da fühl ich mich gedrängt!

LG
Liv


Hallo Fee,

du kannst mit der LM nicht nur Ciabatta backen. Das Pane casareccio z. B. ist auch dafür geeignet oder das Focaccia und eigenltich alle italienischen Gebäcke mit hellem Weizenmehl.
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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staubie
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
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BeitragVerfasst am: 17.05.2009, 13:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,
unter Pkt. 6 steht, man soll was vom Teig abnehmen als Vorteig fürs nächste Mal. Erspart das dann das nochmalige Biga-machen oder brauch ich Lie-ma, Biga und dann noch den "ollen Teig"?

Grüßle staubie
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
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BeitragVerfasst am: 17.05.2009, 14:10    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo staubie,

ich mach die Biga immer neu und benutze dafür die Lievito madre.


Wenn man die Biga aufheben würde bräuchte man die Lm ja nicht mehr. Da ich aber evt verschiedene Rezepte mit der Lm machen will, nicht nur das Ciabatta, wäre das für mich kontraproduktiv.
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Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
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BeitragVerfasst am: 17.05.2009, 15:36    Titel: Antworten mit Zitat

Inge, meinst du, die LM ersetzt letztlich den Robert?

Wird ja oft für die Pannetone benutzt, wo du den Robby nimmst.
Tritt er für dich nun in den Hntergrund und du nimmst deine Mamma mia?

LG
Liv
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kyras
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
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BeitragVerfasst am: 17.05.2009, 16:02    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo,

mahlt ihr den Grieß nochmals?

Ich frage, weil ich heute Ciabatta mit Semolina von "the fresh loaf" gebacken habe: http://www.thefreshloaf.com/node/2984/jasons-quick-coccodrillo-ciabatta-bread

Dort habe ich den Grieß (ein großes Dankeschön an Reinhard -kiss ) ungemahlen verwendet.

Das Ergebnis war ein Ciabatta, das vom Aussehen dem ersten Versuch von Inge ähnlich sah. Also nicht so grobporig, wie gewünscht, aber lecker.
Bilder habe ich keine gemacht, weil ich unsere Kamera immer aus den bereits vergessenen kindersicheren Verstecken holen muß.

Nun werde ich nochmals dieses Rezept testen und den LM ansetzen. Ich tendiere zu der ungemahlenen Variante.

VG

Heike
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iobrecht
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BeitragVerfasst am: 17.05.2009, 16:05    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Fee,

ich glaube nicht. Mein Robert durftet wunderbar fruchtig was die Lm nicht tut. Außerdem backe ich mit dem Robert noch viele andere Sachen wie Zöpfe, Butterkuchen u. ä., was ich mit der Lm bis jetzt noch nicht getan habe und höchstwahrscheinlich auch nie tue.

Aber wie heißt es so schön: Sag niemals nie Mit den Augen rollen
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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iobrecht
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Anmeldungsdatum: 16.06.2006
Beiträge: 1941

BeitragVerfasst am: 17.05.2009, 16:11    Titel: Antworten mit Zitat

hallo Heike,

ich hole mir von der Adlermühle den feinen Hartweizengries im 2,5 oder 5 Kilo Pack, der ist so fein wie der italienische Semola Rimacinata di Crano Duro, den ich nur im Kilopäckhen im italienischen Supermarkt bekomme.

Vieleicht hast du auch einen italienischen Laden in deiner Nähe wo du dir den feinen Gries besorgen kannst.
_________________
Liebe Grüße Inge Sehr glücklich
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
Beiträge: 331

BeitragVerfasst am: 17.05.2009, 16:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hier in der Region gibt es Weizendunst, das "Spätzlemehl" schlechthin. Feiner als Gries, gröber als feines Mehl.
Wenn ich mich recht erinnere hat die Adlermühle das im Angebot!

LG
Liv
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
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BeitragVerfasst am: 17.05.2009, 16:37    Titel: Antworten mit Zitat

Sorry, ich habe grad nachgeschaut.
Die Adlermühle bietet den Dunst nur als Weizendunst an, nicht als Hartweizendunst.
Ja, dann entspricht das von Inge genannte Hartweizen fein wohl in etwa dem Hartweizendunst.

Vielleicht sollte ich nextmal besser erst gucken, dann schreiben *grummel*

LG
Liv
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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BeitragVerfasst am: 17.05.2009, 16:44    Titel: Antworten mit Zitat

Hi,

die Adler-Mühle führt auch Hartweizenmehl (unter der Rubrik "sonstige Mehle").
Ich habe leider versäumt, es bei der letzten Bestellung mitzubestellen. Momentan verwende ich feinen Hartweizengrieß gemischt mit mediteranem Mehl (Teeträume). Das klappt auch ganz gut.

Lara


Zuletzt bearbeitet von LarissaL am 18.05.2009, 07:11, insgesamt einmal bearbeitet
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kyras
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Anmeldungsdatum: 05.05.2007
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BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 06:59    Titel: Antworten mit Zitat

Guten morgen,

Reinhard / Teeräume.de war so nett, mir etwas Durum zu schicken.
Schön,daß ihr den feinen Grieß nicht mehr mahlt. Denn so möchte ich auch weiterhin verfahren.

VG

Heike
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Su
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Anmeldungsdatum: 27.03.2009
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BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 10:51    Titel: Antworten mit Zitat

Danke für die Antworten und Tipps bezüglich backen ohne Hefe, heute Nachmittag ist Backzeit, ich werde berichten Smilie
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Su
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Anmeldungsdatum: 27.03.2009
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BeitragVerfasst am: 18.05.2009, 19:22    Titel: Antworten mit Zitat

So, wie versprochen!

Mein Versuch, die Ciabatta ohne Hefe zu backen:

-----------------------------------------------------------------------------

Ich habe die Lievito madre nach bianchifans Rezept erstellt.
Einen Teil davon habe ich dann mit Mehl und Wasser zu einem eher weichen klebrigen Vorteig gemischt, sozusagen nochmals gefüttert, und diesen Teig dann 3 Tage in den Kühlschrank verfrachtet.

Diesen habe ich statt der Biga verwendet, also den Biga-Teil des Rezepts weggelassen.

Ich habe etwas mehr von diesem Vorteig genommen als Biga in bianchifans Rezept vorgesehen ist, da ich ja keinen zusätzlichen Trieb aus Hefe hatte. Habe also 400 Gramm meines Vorteiges verwendet, 1 kg Mehl und entsprechend etwas weniger Wasser als im Rezept (nicht ganz 700g).

Mit diesem Teig bin ich aber ansonsten genauso wie im Originalrezept verfahren, nur eben ohne Zugabe von Hefe:

1. Vorteig und Mehl mit etwas Wasser (soll ziemlich trocken sein) 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.
2. ca. 8 Minuten auf Stufe 2 weiterkneten und dabei das restliche Wasser nach und nach langsam hinzufügen, bis der Teig geschmeidig ist.
3. 5 Minuten weiterkneten.
4. 2 Minuten weiterkneten und dabei das Salz hinzufügen.

Nach den ersten 1 1/2 Stunden Gehzeit habe ich den Teig nicht nochmals stark zusammengeknetet, sondern nur alle 1/2 Stunden einmal gefaltet. Dann geformt und nochmals ca eine Stunde gehen lassen.

Gebacken genau nach Rezept, 20 Minuten bei 240 Grad, 30 Minuten bei 210 Grad.

-------------------------------------------------------------------------------------

Leider habe ich vergessen, die Umluft nach dem Vorheizen abzustellen, daher ist der Teig im Ofen nicht mehr so stark gegangen wie er es wohl hätte tun können und etwas zu dunkel geworden. An der Form muss ich auch noch arbeiten, die sieht nicht nach Ciabatta aus.

Aber der Geschmack ist wirklich ganz toll, die Kruste schön elastisch-knusprig und die Krume schön flaumig.
Ich freu mich schon auf das nächste Mal backen (300 Gramm des Teiges sind wie von bianchifan beschrieben fürs nächste Mal eingelagert).

Vielleicht kann man am schlechten Handyfoto ein bisschen was erkennen (das Positive wie das Negative Winken)

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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
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BeitragVerfasst am: 02.06.2009, 20:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo und n'Abend zusammen!

Hier steh ich nun mit meiner Lima und Biga und komm erstmal nichtmehr weiter.
Vielleicht kann jemand oder mehrere? meine Fragen beantworten:

Meine LiMa ist jungfräulich und rutscht im Kühli seit 1 Woche mangels Zeit in ihrem Öl rum.
Heute habe ich sie nun geteilt um Biga anzusetzen, da bemerkte ich, dass die Lima doch total sauer riecht und schmeckt. Das hatte ich nicht erwartet, da sie ja eben kein ST sein soll.,
1.) Ist das OK, oder ist sie zum ST mutiert und wird als LiMa nimmer wirklich Karriere machen?

Trotzdem habe ich sie nun gefüttert und aus ihrer 2.Hälfte eine Biga hergestellt. Die Biga möchte ich gerne, wie von Bianchi alternativ vorgeschlagen, 2 Tage im Kühli führen, statt 12 Std. bei 20°
2.)Lasst ihr die Gefäßevon LiMa und Biga im Kühli offen, also nur ein Tuch drübergespannt, oder macht ihr den Deckel zu?

3.) Muss die Biga dann auch in einen Ölfilm, wenn der Deckel fest zu ist?

Alten Vorteig von o.g.Ciabatta mit Hartweizenmehl und Biga habe ich noch nicht, aber weil ich seit einiger Zeit allen reinen Weizenmehl-Broten/Brötchen "Alten Teig" zusetze, habe ich gut gereiften Teig von Gärlindes Levain (ohne Olive).
4.) Meint ihr, den kann ich fürs erste Mal auch nehmen? Oder "beißt" sich das?

5.) Was meint Bianchi im Rezept mit zähflüssigem GerstenMalz? Das ist sicher enzyminaktiv, oder?

6.)@nontox
Im Lievito Madre-Thread habe ich gelesen, du hättest mal was geschrieben, wie man die Lima ohne zu Backen längere Zeit überlisten kann. Hast du mir dafür bitte einen Link??

Bißchen viel auf einmal, ich weiß Mit den Augen rollen

Für Hilfe wäre ich dankbar, habe grad einen Stau im KOpf
LG
Liv
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LarissaL
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Anmeldungsdatum: 10.05.2009
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Wohnort: Bayern

BeitragVerfasst am: 03.06.2009, 06:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo L-fee,

mein Lievito madre ist auch noch jung (1 1/2 Monate), ich habe also noch nicht so viel Erfahrung, aber ich versuch´s trotzdem mal:

zu 1) mein Lievito madre riecht nicht sauer, nur ein gaaanz wenig säuerlich. Ich fürchte, da ist bei Dir etwas schief gegangen...(Temperatur zu hoch? (über 25°?))

zu 2) Die Schüsseln mit dem Lievito madre und der Biga bewahre ich abgedeckt auf (Plastiktüte mit wenigen kleinen mit der Nadel reingestochenen Löchern für eine geringe Frischluftzufuhr)

zu 3) die Biga bekommt einen dünnen Ölfilm, wenn sie nicht sofort verbacken wird und kommt in den Kühlschrank bei 5°. Wenn ich die Biga länger aufbewahren muss, wird sie im 0°-Fach gelagert, weil ich noch mit 1% Hefe arbeite)

zu 4) in Deinem alten Hefeteig ist ja keine Zutat drin, die nicht auch in den Ciabatta-Teig kommt. Ich würde ihn verwenden.

zu 5) das mit dem Gerstenmalz habe ich galant überlesen und deshalb nie verwendet (ich nehme einen Tropfen Honig wegen der Bräune)

ich bin zwar nicht nontox aber
zu 6) mein Lievito madre lagert bei 5° im Kühlschrank und übersteht dort sehr gut längere Zeit (3 Wochen sind getestet). Für noch längere Zeit würde ich ihn ins 0°-Fach verfrachten.

Lara,
die den Lievito madre nach dem "Fahrplan" von zerobooze angesetzt hat und mit geringer TA führt (doppelt soviel Mehl wie Wasser)
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L-fee
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Anmeldungsdatum: 04.03.2009
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BeitragVerfasst am: 03.06.2009, 07:54    Titel: Antworten mit Zitat

Guten Morgen,
Danke Larissat, dass du dir soviele Mühe gemacht hast.

Als ich die LiMa herstellte war es aber auch grad überall so warm, und ein 20°Plätzchen war nur schwer zu finden. Sie wurde dann ein Kellerkind, vielleicht ist sie daher sauer . Aber über 22° hatte es dort sicher nie. Allerdings dauerte der erste Schritt sehr lange. Sie hatte sich nach 3 Tagen noch überhaupt nicht gerührt und wurde erst nach 5 oder 6 Tagen zum ersten Mal gefüttert(verdoppelt). Das mit dem Umrühren habe ich auch nicht immer einhalten können, ich war zu oft weg. Die Zeit, um eine LiMa anzusetzen, war etwas schlecht gewählt. Alles in allem war ich eine Rabenmutter!

Gesternabend nach dem Füttern war sie ja wieder recht milde gestimmt, vielleicht erholt sie sich ja nochmal (die Hoffnung stirbt zum Schluss)
Ich habe ja gestern bereits vor dem Fragen die Biga angesetzt. Dann wird es vielelicht ein ST-Ciabatta. Mal sehen.*schluchz*

Die Tup...Deckel habe ich heute morgen sofort geöffnet und auch die Biga geölt.
Ein 0°-Fach besitze ich leider nicht
Krümel Hefe benutze ich auch, einer ist ja schon bereits in der Biga drin.(lt Bianchi)
Ansonsten habe ich auch eine sehr feste LiMa (wenns denn eine ist!) nach Zeroboos.

Nochmal vielviel Danke

Liv
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