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Wurzelbrot mit wilden Hefen aus Rosinen

 
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TakeItBaked
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 28.04.2010, 18:19    Titel: Wurzelbrot mit wilden Hefen aus Rosinen Antworten mit Zitat

Hi,
hier mal meine Version von Wurzelbrot, gelockert alleine durch die wilden Hefen des Rosinenansatzes.

Ansatz aus Rosinen
Rosinen 0,250 kg
Wasser 0,500 kg
Zucker 0,125 kg
Honig 0,050 kg
An einem warmen Ort (28-30°C) stehen lassen, bis der Ansatz gärt (ca. 3 – 6 Tage)




2. Ansatz
Wasser 0,125 kg
Rosinenwasser 0,500 kg
Weizenmehl (T.550) 0,750 kg
Gesamt 1,375 kg
An einem warmen Ort (28-30°C) stehen lassen und mehrmals von Hand ausstoßen bis der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt hat. An der Oberfläche müssen sich große Blasen bilden (6-8 Stunden). Danach den Teig in den Kühlschrank stellen. Dort sollte er mind. 10 Stunden stehen.

Hauptteig
2. Ansatz 0,825 kg
Weizenmehl (T.550) 0,833 kg
Wasser 0,555 kg
Öl 0,038 kg
Malz 0,013 kg (ich hatte leider keinen da, aber ist besser mit)
Salz 0,029 kg
Teigtemperatur 28 – 30 °C
Teigruhe hängt stark von der Triebleistung des Ansatzes ab und kann zwischen 3 und 6 Stunden schwanken
während dieser Zeit den Teig mehrmals von Hand ausstoßen bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat und große Blasen an der Oberfläche entstanden sind


Verarbeitung
- Teig vorsichtig aus der Schüssel nehmen
- Teigstücke von 0,450 kg schonend abwiegen und typisch verdrehen
- Gare: ca. 20 min.
- Backen: bei 250°C fallend auf 220°C, ca. 25-30 min.






Der Rest vom 2. Ansatz wird wie folgt weiter verarbeitet.

3. Ansatz
2. Ansatz 0,425 kg
Weizenmehl (T.550) 0,500 kg
Wasser 0,350 kg
Gesamt 1,275 kg
An einem warmen Ort (28-30°C) stehen lassen und mehrmals von Hand ausstoßen bis der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt hat. An der Oberfläche müssen sich große Blasen bilden (6-8 Stunden). Danach den Teig in den Kühlschrank stellen. Dort sollte er mind. 10 Stunden, aber nicht länger als 14 Tage stehen.

Die Ansätze sind generell warm (28 - 30°C) zu führen
Der „3. Ansatz“ lässt sich dann beliebig oft wiederholen, wobei immer mit dem letzten Ansatz weiter gearbeitet wird
Mit der Häufigkeit der Ansätze steigt auch die Triebleistung und somit verkürzen sich auch die Stehzeiten der Teige bzw. die der Vorstufen


Wäre echt supi wenn das mal jemand nach macht und dann seine Ergebnisse präsentiert Smilie .
_________________
Grüße, Ricardo


Zuletzt bearbeitet von TakeItBaked am 28.04.2010, 18:28, insgesamt einmal bearbeitet
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Lavendel
Absoluter Spezialist
Absoluter Spezialist


Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beiträge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 28.04.2010, 18:27    Titel: Antworten mit Zitat

Sauexperimentell Winken Sehr glücklich ! Und wahrscheinlich eine der wenigen echten Einsatzgebiete für Rosinen Auf den Arm nehmen (nich mein Ding)!

Aber nun sag mal, Ricardo, wie schmecken denn Deine Wurzelbrote! Irgendwie ganz anders als mit Normalo-Sauerteig???

viele Grüße
Micha
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Fredegar
Sauerteigbäcker
Sauerteigbäcker


Anmeldungsdatum: 02.06.2005
Beiträge: 79

BeitragVerfasst am: 28.04.2010, 19:28    Titel: Antworten mit Zitat

Interessant, interessant. Ich bin ja letztens schon mal in einem der Koch- & Backblogs drüber gestolpert. Vorallem, weil ich wie Micha auch nicht das geringste mit Rosinen anfangen kann Winken

Nur folgendes verstehe ich nicht.

Zitat:
mehrmals von Hand ausstoßen bis der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt hat


Was bedeutet das? Auch wenn das vielleicht doof klingt, aber ich kann mit dem Wort "ausstoßen" nichts anfangen.

Grüße
Nicole
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TakeItBaked
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 28.04.2010, 19:36    Titel: Antworten mit Zitat

Oh ja, ich liebe Experimente Sehr glücklich
@Lavendel: Also das waren ja die ersten Wurzelbrote die ich überhaupt gemacht und gegessen habe und deshalb habe ich keinen richtigen Vergleich. Aber ich denke, dass diese hier einen eher "süßlichen Touch" im Gegensatz zu normalen Wurzelbroten haben. Das kommt denke ich einerseits durch das Rosinen-Zuckerwasser und andererseits durch den hohen enzymatischen Abbau, der durch die langen Stehzeiten kommt... Aber ich kann mir gut vorstellen, dass es bei den nächsten Broten schon nicht mehr so stark sein wird, weil ja der Ansatz nicht neu begonnen werden muss und dann nicht mehr so viel Anteil vom Rosinen-Zuckerwasser drin ist. Smilie

@Fredegar: Mit ausstoßen ist gemeint, dass man den Teig noch mal etwas zusammen schlägt oder faltet, damit die Gärgase etwas raus gehen.
_________________
Grüße, Ricardo
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TakeItBaked
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 29.04.2010, 19:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute mit dem weitergeführten Ansatz noch mal gebacken und das Ergebnis war um Welten besser.
Auch dieser süßliche Touch war weg, statt dessen ein absolut aromatisches Gebäck. Eins davon musste sofort dran glauben. *lecker* Sehr glücklich

_________________
Grüße, Ricardo
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beiträge: 676

BeitragVerfasst am: 29.04.2010, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

... naja, das mit den Rosinen ist eine Möglichkeit so eine Kultur anzufangen. An den Weintrauben sitzen wilde Hefen, die Zucker zu Alkohol (oder auch weiter, wenn denn genug Sauerstoff drankommt) vergären können und der Zucker ist gleichzeitig Futter für die Sauerteig MOs. Wenn man das ausreichend durchgären lässt, ist der Zucker weg und mit der Zeit dominieren die Keime im Mehl das ganze...

D*B
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CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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TakeItBaked
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beiträge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 29.04.2010, 20:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ich denke eher das es daran lag, weil das Rosinen-Zuckerwasser einfach mehr verdünnt wurde durch das Weiterführen des Ansatzes.
Aber wenn ich so drüber Nachdenke... hast eigentlich recht Smilie
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Grüße, Ricardo
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