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Wurzelbrot mit wilden Hefen aus Rosinen

 
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TakeItBaked
Sauerteigb├Ącker
Sauerteigb├Ącker


Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 28.04.2010, 17:19    Titel: Wurzelbrot mit wilden Hefen aus Rosinen Antworten mit Zitat

Hi,
hier mal meine Version von Wurzelbrot, gelockert alleine durch die wilden Hefen des Rosinenansatzes.

Ansatz aus Rosinen
Rosinen 0,250 kg
Wasser 0,500 kg
Zucker 0,125 kg
Honig 0,050 kg
An einem warmen Ort (28-30┬░C) stehen lassen, bis der Ansatz g├Ąrt (ca. 3 ÔÇô 6 Tage)




2. Ansatz
Wasser 0,125 kg
Rosinenwasser 0,500 kg
Weizenmehl (T.550) 0,750 kg
Gesamt 1,375 kg
An einem warmen Ort (28-30┬░C) stehen lassen und mehrmals von Hand aussto├čen bis der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt hat. An der Oberfl├Ąche m├╝ssen sich gro├če Blasen bilden (6-8 Stunden). Danach den Teig in den K├╝hlschrank stellen. Dort sollte er mind. 10 Stunden stehen.

Hauptteig
2. Ansatz 0,825 kg
Weizenmehl (T.550) 0,833 kg
Wasser 0,555 kg
├ľl 0,038 kg
Malz 0,013 kg (ich hatte leider keinen da, aber ist besser mit)
Salz 0,029 kg
Teigtemperatur 28 ÔÇô 30 ┬░C
Teigruhe h├Ąngt stark von der Triebleistung des Ansatzes ab und kann zwischen 3 und 6 Stunden schwanken
w├Ąhrend dieser Zeit den Teig mehrmals von Hand aussto├čen bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat und gro├če Blasen an der Oberfl├Ąche entstanden sind


Verarbeitung
- Teig vorsichtig aus der Sch├╝ssel nehmen
- Teigst├╝cke von 0,450 kg schonend abwiegen und typisch verdrehen
- Gare: ca. 20 min.
- Backen: bei 250┬░C fallend auf 220┬░C, ca. 25-30 min.






Der Rest vom 2. Ansatz wird wie folgt weiter verarbeitet.

3. Ansatz
2. Ansatz 0,425 kg
Weizenmehl (T.550) 0,500 kg
Wasser 0,350 kg
Gesamt 1,275 kg
An einem warmen Ort (28-30┬░C) stehen lassen und mehrmals von Hand aussto├čen bis der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt hat. An der Oberfl├Ąche m├╝ssen sich gro├če Blasen bilden (6-8 Stunden). Danach den Teig in den K├╝hlschrank stellen. Dort sollte er mind. 10 Stunden, aber nicht l├Ąnger als 14 Tage stehen.

Die Ans├Ątze sind generell warm (28 - 30┬░C) zu f├╝hren
Der ÔÇ×3. AnsatzÔÇť l├Ąsst sich dann beliebig oft wiederholen, wobei immer mit dem letzten Ansatz weiter gearbeitet wird
Mit der H├Ąufigkeit der Ans├Ątze steigt auch die Triebleistung und somit verk├╝rzen sich auch die Stehzeiten der Teige bzw. die der Vorstufen


W├Ąre echt supi wenn das mal jemand nach macht und dann seine Ergebnisse pr├Ąsentiert Smilie .
_________________
Gr├╝├če, Ricardo


Zuletzt bearbeitet von TakeItBaked am 28.04.2010, 17:28, insgesamt einmal bearbeitet
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Lavendel
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 15.05.2009
Beitrńge: 1338
Wohnort: Frankreich

BeitragVerfasst am: 28.04.2010, 17:27    Titel: Antworten mit Zitat

Sauexperimentell Winken Sehr gl├╝cklich ! Und wahrscheinlich eine der wenigen echten Einsatzgebiete f├╝r Rosinen Auf den Arm nehmen (nich mein Ding)!

Aber nun sag mal, Ricardo, wie schmecken denn Deine Wurzelbrote! Irgendwie ganz anders als mit Normalo-Sauerteig???

viele Gr├╝├če
Micha
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Fredegar
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 02.06.2005
Beitrńge: 79

BeitragVerfasst am: 28.04.2010, 18:28    Titel: Antworten mit Zitat

Interessant, interessant. Ich bin ja letztens schon mal in einem der Koch- & Backblogs dr├╝ber gestolpert. Vorallem, weil ich wie Micha auch nicht das geringste mit Rosinen anfangen kann Winken

Nur folgendes verstehe ich nicht.

Zitat:
mehrmals von Hand aussto├čen bis der Teig sein Volumen mindestens verdoppelt hat


Was bedeutet das? Auch wenn das vielleicht doof klingt, aber ich kann mit dem Wort "aussto├čen" nichts anfangen.

Gr├╝├če
Nicole
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TakeItBaked
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 28.04.2010, 18:36    Titel: Antworten mit Zitat

Oh ja, ich liebe Experimente Sehr gl├╝cklich
@Lavendel: Also das waren ja die ersten Wurzelbrote die ich ├╝berhaupt gemacht und gegessen habe und deshalb habe ich keinen richtigen Vergleich. Aber ich denke, dass diese hier einen eher "s├╝├člichen Touch" im Gegensatz zu normalen Wurzelbroten haben. Das kommt denke ich einerseits durch das Rosinen-Zuckerwasser und andererseits durch den hohen enzymatischen Abbau, der durch die langen Stehzeiten kommt... Aber ich kann mir gut vorstellen, dass es bei den n├Ąchsten Broten schon nicht mehr so stark sein wird, weil ja der Ansatz nicht neu begonnen werden muss und dann nicht mehr so viel Anteil vom Rosinen-Zuckerwasser drin ist. Smilie

@Fredegar: Mit aussto├čen ist gemeint, dass man den Teig noch mal etwas zusammen schl├Ągt oder faltet, damit die G├Ąrgase etwas raus gehen.
_________________
Gr├╝├če, Ricardo
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TakeItBaked
Sauerteigb├Ącker
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 29.04.2010, 18:59    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe heute mit dem weitergef├╝hrten Ansatz noch mal gebacken und das Ergebnis war um Welten besser.
Auch dieser s├╝├čliche Touch war weg, statt dessen ein absolut aromatisches Geb├Ąck. Eins davon musste sofort dran glauben. *lecker* Sehr gl├╝cklich

_________________
Gr├╝├če, Ricardo
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D*B
Profi im Sauerteigbacken
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Anmeldungsdatum: 04.03.2010
Beitrńge: 676

BeitragVerfasst am: 29.04.2010, 19:11    Titel: Antworten mit Zitat

... naja, das mit den Rosinen ist eine M├Âglichkeit so eine Kultur anzufangen. An den Weintrauben sitzen wilde Hefen, die Zucker zu Alkohol (oder auch weiter, wenn denn genug Sauerstoff drankommt) verg├Ąren k├Ânnen und der Zucker ist gleichzeitig Futter f├╝r die Sauerteig MOs. Wenn man das ausreichend durchg├Ąren l├Ąsst, ist der Zucker weg und mit der Zeit dominieren die Keime im Mehl das ganze...

D*B
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CAABA, n. A large stone presented by the archangel Gabriel to the patriarch Abraham, and preserved at Mecca. The patriarch had perhaps asked the archangel for bread.

Ambros Bierce
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TakeItBaked
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Anmeldungsdatum: 12.05.2009
Beitrńge: 91
Wohnort: Sachsen

BeitragVerfasst am: 29.04.2010, 19:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ich denke eher das es daran lag, weil das Rosinen-Zuckerwasser einfach mehr verd├╝nnt wurde durch das Weiterf├╝hren des Ansatzes.
Aber wenn ich so dr├╝ber Nachdenke... hast eigentlich recht Smilie
_________________
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