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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
 
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Miche, nochmal anders RST
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 06.08.2007, 19:21    Titel: Miche, nochmal anders RST Antworten mit Zitat



Dieses Brot hat hier - in etwas anderer Form - bereits zu großen Diskussionen geführt: Ist es überhaupt möglich, und wenn ja, dann muss es da einen Trick geben. Der Teig ist wirklich fast flüssig (TA 183), und dennoch backe ich dieses Brot stets freigeschoben, und da gibt es keinen Trick außer die sorgfältige Entwicklung des Klebergerüstes und ganz am Schluss Geschwindigkeit. Der Kleber allerdings ist bei diesem Brot die große Aufgabe für den Hobbybäcker, die das Teiggefühl immens wachsen lässt, wenn man sich ihr stellt. Der Geschmack ist wunderbar und die Krume ist weich, offen und elastisch. Das Brot hat eine ausgeprägte Säure. Allen, die es backen viel Erfolg!!

Sauerteig
200g Roggen-VK
140g Wasser
40g aktives (!) Anstell- gut
Bei ca. 22°C 12 h

Der Brotteig:
600g WVK gesiebt
200g Weizenmehl 550
690g Wasser
-------------------------
18g Salz
340g Vollsauer

Eine Portion Anstellgut vom reifen Sauerteig abnehmen und sichern!
Die Zutaten ohne Salz und Sauerteig zu einem fast flüssigen Teig verarbeiten, so dass er zusammen- kommt und 20 min. bis 1h stehen lassen.
Nach dieser Phase den Sauerteig und das Salz unterkneten und das Gluten weiter entwickeln. Der Teig wird immer noch sehr flüssig sein, er sollte aber schon Muskeln zeigen. Nun bei 25°C Teigtemperatur 2 1/2 Stunden stehen lassen.
In dieser Phase strecke ich den Teig immer wieder mit meinem Teigschaber. Ich stecke ihn tief zwischen Teig und Schüssel und ziehe den Teig vom Rand über die Mitte. So verfahre ich ringsum, bis der Teig straffer geworden ist.
Hamelman macht es insgesamt zwei mal, (nach je 50 min.) ich mache es öfter. Der Teig sollte dann feine Blasen entwickelt haben, sonst muss er länger stehen. Einen großen Brotkorb mit reichlich Roggenmehl ausmehlen, den Ofen vorheizen.
Den Teig auf eine nicht zu stark bemehlte Arbeitsfläche kippen, von allen Seiten ohne viel Druck zusammenfalten und als "straffe" Kugel mit dem Schluss nach oben in den Korb gleiten lassen.
Nach weiteren 2-2,5h bei 25°C sollte der Teig gut aufgegangen sein.
Nun braucht es höchste Konzentration: Den Teigling auf einen Schieber mit Backpapier stürzen (Schieber auf Backpapier auf Teigling und wenden!) und möglichst schnell auf den heißen Backstein gleiten lassen. Der Teigling läuft so schnell er kann nach allen Seiten auseinander. Wer hier langsam ist, hat den Teig überall, aber nicht auf dem Stein! Schnell Ofen zu, damit der Teigling sofort verhautet und aufhört zu rennen. Bei 230°C 15 min. anbacken, dann reduzieren auf 215°C. Insgesamt eine Stunde backen.
Guten Appetit!


Zuletzt bearbeitet von nontox am 05.04.2008, 13:19, insgesamt einmal bearbeitet
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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
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BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 22:38    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo zusammen,
habe mich wie gestern bei Joschi angekündigt an sein Rezept ( Michi, nochmal anders ) gewagt, Es ist ein Weizenmischbrot 80/20 mit einer TA von 183. Ist wirklich eine Herausforderung, aber der Ehrgeiz treibt einen halt dazu sich dieser zu stellen. Also ich muß sagen ich bin fürs erste mit dem Ergebnis zufrieden. Hätte nicht gedacht, daß bei dieser Teigkonsistenz das mit dem freischieben so klappen würde.
Wie Du schon erwähnt hast ist das wichtigste, daß das Klebergerüst aufgebaut wird. Habe während der ersten Ruhephase den Teig 5 mal mit dem Schaber gefaltet, und hatte wirklich den Eindruck, daß diese "Pampe" immer mehr an Standvermögen gewinnt. Gewirkt (gefaltet) habe ich auch mit dem Schaber. Stückgare 2h 15' , sonst genau nach Vorgabe
Hallo Joschi,
Danke für dieses tolle Rezept. Habe die Zutaten halbiert, für einen 1,5 Pfünder Brotlaib.( Ich denke wenn man an erprobten Rezepten nicht so viel dranrumschraubt funktionieren sie auch ziemlich sicher)
Man wird wirklich mit so einem guten Geschmack belohnt, den man von so einem Brot mit hohem Weizenanteil nicht erwarten würde. Also uns allen schmeckt das Brot richtig gut. Die Krume ist locker und hat eine Farbe wie bei einem Roggenmischbrot.

Habe noch ein paar Bilder von meinem Arbeitsablauf eingestellt. Vieleicht wird der eine oder andere angeregt dieses Rezept auch zu probieren


Sauerteig nach 12h, 22°C, TA 170


Teig nach dem ersten Falten


Teigling kurz vorm Einschießen (Stückgare war 2h 15')


Brot nach 15' anbacken bei 230°C


fertiges Brot





Anschnitt


Noch allen einen schönen Abend


LG
Hartmut Winken
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Zuletzt bearbeitet von Steinmeister am 28.03.2008, 23:56, insgesamt einmal bearbeitet
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 22:52    Titel: Antworten mit Zitat

Na, also großen Respekt, besser schaff ich das auch nicht! Pöt huldigen Pöt huldigen

Das mit der Pampe, die Standvermögen bekommt finde ich auch immer wieder schön zu beobachten - Falten ist eben Vi@gra für den Teig *g* wenn ich mir diese etwas zotige Ausdrucksweise ausnahmsweise erlauben darf... Auf den Arm nehmen

Joschi
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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
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Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 28.03.2008, 22:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi, vielen Dank für den Respekt Verlegen

Hat also doch funktioniert nach der Hefeführung direkt die eine Stufe zu beginnen


LG
Hartmut
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gär-linde
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.02.2006
Beiträge: 1533
Wohnort: Im Bergischen Land

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 01:18    Titel: Antworten mit Zitat

Schööön!
Ich glaub, wir nennen Dich bald mal Brotmeister statt Steinmeister.. Smilie
_________________
Gruß Gär-linde

Leben ist- Jetzt!
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 02:03    Titel: Antworten mit Zitat

gär-linde hat Folgendes geschrieben:
Schööön!
Ich glaub, wir nennen Dich bald mal Brotmeister statt Steinmeister.. Smilie


mensch Gärlinde Du machst mich noch ganz verlegen Verlegen Winken

LG
Hartmut
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 09:50    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hartmut,

meinen Respekt. Erstklassig. Pöt huldigen

Ich kann mich meinen beiden Vorrednern nur anschließen.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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Brigittet
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 13:25    Titel: Antworten mit Zitat

Alle Achtung, TA 183 und dann so ein Brot - toll.


Gruß Brigitte
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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

ketex hat Folgendes geschrieben:
Hallo Hartmut,

meinen Respekt. Erstklassig. Pöt huldigen

Ich kann mich meinen beiden Vorrednern nur anschließen.


Zitat:
Alle Achtung, TA 183 und dann so ein Brot - toll.

Gruß Brigitte


auch euch Beiden, danke dafür Winken

LG
Hartmut
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wenkexin
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
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BeitragVerfasst am: 29.03.2008, 23:39    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Hartmut, Hi Nontox,

ich habe dieses tolle Brot jetzt auch schon zwei Mal gebacken und bin völlig begeistert! Allerdings sieht meins immer noch eher UFO- bzw. diskusförmig aus, wenn es dann ersteinmal gestürzt ist.

Ich will in Kürze wieder einen Versuch starten, daher die folgenden Fragen in der Hoffnung, dass mein Brot dieses Mal näher an eure perfekten Beispiele herankommt:

1) Wie lange knetet/bearbeitet ihr den Teig beim Zusammenmischen von Mehl/Wasser-Gemisch und Sauerteig? Wie lange faltet ihr jeweils?
Ich hatte den Teig beim Mischen relativ lange mit einem Holzlöffel bearbeitet, bis er eine gewisse Struktur bekam, so 5-10 Minuten. Das Falten dann mit Teigschaber ca. 4 Mal jeweils 3-5 Minuten.

2) Wie schnell muss das Stürzen und Einschießen gehen? Ich habe keinen Gärkorb, daher kommt der Teig in eine Schüssel mit stark roggenbemehltem Tuch. Da ich nach dem Stürzen erst Schüssel, dann Tuch entfernen muss, läuft der Teig sehr schnell schon sehr weit auseinander, bis ich ihn in den vorgeheizten Ofen schieben kann. Muss ich mir was ausdenken, wie das schneller gehen kann, oder ist mein Teig nicht genügend gefaltet/gewirkt, sodass er soweit auseinanderläuft?

3) Ich habe im Rezept nichts davon gelesen, den Ofen zu schwaden, wenn das Brot eingeschoben wird. Das habe ich also nicht gemacht, obwohl das ja sonst üblich ist. Ist das richtig so, oder habe ich da was übersehen?

Danke,
Wenke
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Steinmeister
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 30.03.2008, 01:36    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Wenke,

für mich war diese Teigbereitung mit der hohen TA auch "Neuland", hat mich aber gereizt diese auszuprobieren.
Zu meiner Vorgehensweise: Die Zutaten habe ich in der Küchenmaschine (LUX) ca. 3-5 min geknetet bis die Masse schön homogen war.

Gefaltet habe ich mit dem Teigspatel 5x während der Ruhephase in einer Schüssel, jeweils 3-4 Runden mit je 6-7 Faltungen.

Beim einschießen bin ich wie folgt vorgegangen:
Wie Joschi schon beschrieben hat, Backpapier auf Gärkörbchen legen, Schießer drüberlegen, eine Hand unters Körbchen, andere Hand auf den Schießer und das Ganze umdrehen. Nun mache ich folgendes : die Backofenschiene mit Backstein herausziehen, Schießer auflegen, auf der gegenüberliegenden Seite Backpapier festhalten(mit Handschuh!!)und den Schießer nach vorne herausziehen (Backpapier liegt jetzt mit Teigling und Gärkörbchen auf dem Backstein) Gärkörbchen vorsichtig abheben, Backstein einschieben und Klappe zu. So bekommt der Teigling fast keine Erschütterung und wird praktisch erst im letzten Moment freigegeben.

Vieleicht solltest Du das Tuch so groß wählen, daß Du nach dem Umdrehen der Schüssel das Ganze mit dem zusammengerafften Tuch abheben kannst. Nachteilig ist meiner Meinung nach auch wenn der Gärkorb (Schüssel) nicht ganz gefüllt ist und der Teigling beim Umdrehen etwas frei herunterplumpst. Denke mal Deine Schüssel ist aus Kunststoff, ist dann nicht so gut meine Idee, wenn die dann mit dem heißen Ofen in Berührung kommt. Mit dem Gärkorb hatte ich da keine Probleme.

Geschwadet wird meines Erachtens nicht, weil der Teigling ja schnell verhauten soll um das Breitlaufen einzubremsen.

Soweit meine Vorgehensweise, muß auch noch mehrere Versuche machen um etwas Erfahrung mit diesem wirklich weichen Teig zu machen. Ich glaube aber daß das Falten ziemlich ausschlaggebend für die Standfestigkeit des Teiges ist.

Hoffe ich konnte Dir mit meinem bescheidenen Wissen ein wenig weiterhelfen.

Viel Erfolg und berichte mal von Deinem Backergebnis.

LG
Hartmut
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nontox
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BeitragVerfasst am: 30.03.2008, 10:19    Titel: Antworten mit Zitat

Yo,
genau so!
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wenkexin
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Anmeldungsdatum: 04.02.2008
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BeitragVerfasst am: 31.03.2008, 09:59    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Hartmut, Hi Joschi,

vielen vielen Dank für eure Hinweise. Ich habe das Brot gestern wieder gebacken; es ist mit dem Trick, die gestürzte Schüssel mit Backpapier aufs Backblech zu schieben, nicht so sehr auseinander gelaufen. Aber so perfekt wie eure Brote sieht es längst nicht aus. Ich denke mal, ich werde in Kürze mindestens in ein Gärkörbchen investieren...vielleicht auch in einen Backstein!

Wenke
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Brothexe
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
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BeitragVerfasst am: 31.03.2008, 16:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo ihr Bäcker,
habe eure Beiträge verfolg. Bin hier und beim Brotbacken ein Neuling. Würdet ihr mir zu einem Stein raten, wenn ja welchen oder besser gefragt worauf sollte man achten??Eure Brote sehen einfach toll aus. Gärkörbchen habe ich 2.
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ketex
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BeitragVerfasst am: 31.03.2008, 17:32    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brothexe,

ich würde auf jeden Fall einen Backstein anschaffen.
Die Ergenisse sind um ein vielfaches besser als nur mit einem Backblech.

Welches Material, kann ich nicht sagen, da gibt es vielfache Meinungen.

Ich habe einen Schamottstein und bin damit voll zufrieden.
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future01
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
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BeitragVerfasst am: 31.03.2008, 19:56    Titel: Antworten mit Zitat

ich habe eine glasierte Granitfliese aus dem Baumarkt als "Muster" kostenlos erhalten
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Gruß Renate
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pivoine
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BeitragVerfasst am: 31.03.2008, 20:02    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe einen Schamottstein, hab aber zur Granitfliese gewechselt. Braucht nur 20-30 min Vorheizzeit...
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Gruß Eva
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Brothexe
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 20:11    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Renate und Eva ,

ich habe noch Fragen zu euren Granitplatten. Welche Stärke haben diese Platten? und auf welche Seite kommt das Brot , auf glasiert od. rau.
Muss ich die Platte (vom Bauhaus) einfetten ??Danke schon mal für die Antworten. Wollte aber nicht quengeln.
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future01
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 20:23    Titel: Antworten mit Zitat

glasiert soll sie sein.. das Brot kommt bei mir mit Backpapier auf die galsierte Seite... und optimalerweise 2 cm dick. Meine ist aber nur 1cm.
Mir reicht das vollkommen aus. So brauche ich nur 30 Min. vorheizen und spare da auch noch ein wenig Strom Smilie
und was bitte soll an den Fragen gequengelt sein?
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Gruß Renate
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Brothexe
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Danke Renate für Deine Antwort.
Schaltest Du irgendwann während des Backens den Ofen aus. Oder reicht die Hitze des Steines dazu nicht aus. Aber gut vorheizen. Gut dass ich euch nicht zu sehr nerve , Danke
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:03    Titel: Antworten mit Zitat

Den Stein darf man ruhig bei 250° vorheizen. Wenn Du Dein Brot einschießt geht ohnehin Hitze verloren. Nach 10 Minuten kannst Du dann schon runterschalten.
Ich schalte meinen Herd erst ab wenn ich das Brot entnehme.
Könnte man und werde ich demnächst auch mal tun, sicher 10 Minuten früher abschalten.
hast mich mit Deinen Fragen auf eine Idee gebracht Auf den Arm nehmen
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wolfine
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Ich schalte meinen Herd auch ca. 10 -15 min. vor Backende ab. Klappt wunderbar.
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Gruß wolfine
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Brothexe
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:12    Titel: Antworten mit Zitat

Gleich ist Schluss mit fragen. Aber eine geht noch. Ist dem Backpapier bei 250° nicht zu heiß??
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future01
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:18    Titel: Antworten mit Zitat

müsste noch gehen, jedenfalls habe ich noch keine andere Erfahrung gemacht...
ich glaube da was mit 260° im Hinterkopf zu haben...
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Gruß Renate
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
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BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:19    Titel: Antworten mit Zitat

Nein, kannst Du nehmen. Obwohl hitzebeständig bis 220° C auf der Verpackung steht.
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Gruß wolfine
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wolfine
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Anmeldungsdatum: 08.06.2006
Beiträge: 1396

BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:20    Titel: Antworten mit Zitat

Ups, Renate hat mich überholt.... Sehr glücklich
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Gruß wolfine
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future01
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Anmeldungsdatum: 05.01.2005
Beiträge: 1321
Wohnort: Niederbayern

BeitragVerfasst am: 02.04.2008, 21:44    Titel: Antworten mit Zitat

Sehr glücklich

na jedenfalls kann sie's nehmen, bei 270° kokelts dann schon an Winken
(Erfahrungswert)
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drallah
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BeitragVerfasst am: 03.04.2008, 12:33    Titel: Antworten mit Zitat

Streng nach Rezept!
Bild 1-3 von Steinmeister entsprechen auch meinen Erfahrungen.
Das Einschießen hat vielleicht 5 Sekunden vom Öffnen der Ofentür bis zum Schließen der Ofentür gedauert. Dann hat der von mir alleingelassene Teig sich sofort auf die Wanderschaft begeben und unter allen vier Kanten des Backsteines Halt und Trost gesucht.
Der Geschmack ist toll - aber das Aussehen: wie ein flaches UFO auf 4 breiten Beinen (Kantenlänge des Backsteines) stehend!

Nur Mut: Geschmack geht vor Schönheit


Liebe Grüße
drallah
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
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BeitragVerfasst am: 03.04.2008, 17:12    Titel: Antworten mit Zitat

Heute habe ich mich, angesteckt von Hartmut auch an der Miche probiert.

Hier das Ergebnis:



Ist wirklich nicht leicht, den Wackelpeter schnell genug in den Ofen zu bekommen. Ich habe vielleicht den Fehler gemacht, zu heiß 250° anzubacken, aber ich hatte Angst, das mir der ganze Kladeradatsch im Ofen landet. Das nächste Mal wird es ein wenig weniger braun.

Die Krume ist einmalig. Habe ich so noch nicht gegessen.

Danke Joschi für das Rezept. und das Ganze ohne Hefe Sehr glücklich
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Brigittet
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 03.04.2008, 17:19    Titel: Antworten mit Zitat

Klasse geworden Gerhard. Pöt huldigen Sehr glücklich
Ich bin eigentlich auch schon angesteckt, trau mich aber noch nicht so richtig. Dauert aber bestimmt nicht mehr lange, dann probiere ich es auch. Winken


Gruß Brigitte
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Steinmeister
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Anmeldungsdatum: 05.02.2008
Beiträge: 100
Wohnort: Im schönen Saarland

BeitragVerfasst am: 03.04.2008, 20:37    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Gerhard,
sieht super aus Dein Brot. Pöt huldigen
Der Backvirus scheint ja doch ansteckend zu sein Winken

war das jetzt das ganze Rezept für einen Laib Brot oder haste es auch geteilt?
LG
Hartmut
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 03.04.2008, 20:54    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Hartmut,

ja, dass war das ganze Rezept. Der Teigling war mächtig. Geschockt

Ist wirklich ein ausgefallenes Brot.

Ja, der Backvirus ist wirklich ansteckend. Brigitte wird es ja bestimmt auch demnächst nachbacken.
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 13:27    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Gerhard,
Ich finde die Krume super und die dunkle Kruste gibt bestimmt einen schönen Geschmack. Ich würde nicht kälter anbacken, aber wenn Du meinst, es sollte heller sein, hintenraus die Temperatur etwas reduzieren. Auf jeden Fall gut durchbacken!

Pöt huldigen Pöt huldigen Pöt huldigen
all denen, die sich an die Miche trauen!!

Joschi
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eibauer
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Anmeldungsdatum: 01.05.2006
Beiträge: 437
Wohnort: Oberlausitz

BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 14:13    Titel: Antworten mit Zitat

...ihr macht mich neugierig, Kinder Sehr glücklich

HBG
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Elisa
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Anmeldungsdatum: 12.04.2006
Beiträge: 300
Wohnort: Baden-Württemberg

BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 15:35    Titel: Antworten mit Zitat

Hier noch ein Beispiel.

[

Das Brot schmeckt toll und ich habe noch nie eine solche Krume bei einem Vollkornbrot gehabt.
Allerdings wäre mir bei einer Stückgare von 2,5 Stunden der Teig aus dem Gärkörbchen gestiegen, das allerdings auch etwas klein für die Teigmenge war. Ich habe schon nach ca. einer Stunde gebacken und hatte das Gefühl, dass die Gare schon okay war.

@Joschi
Bei welcher Temperatur lässt du das Brot denn gehen? Kommt es bei der langen Zeit nicht zu einer Übergare??

Liebe Grüße

Elisa
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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 04.04.2008, 17:49    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Elisa

Die Endgare mache ich nicht so genau nach dem Wecker, sondern eher nach Augenschein und Fingerdruck.
Wenn der Teigling nach dieser Zeit so eine schöne Krume hervorbringt, hast Du jedenfalls nichts falsch gemacht.
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J.
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 27.03.2008
Beiträge: 175

BeitragVerfasst am: 05.04.2008, 18:16    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Joschi,

ich habe das Brot heute gebacken, und bin sehr begeistert - von der "Besonderheit" (Geschmack, Krume), aber auch, weil Du wirklich Recht hast: man lernt dabei sehr viel über Teig, Teigverhalten, Teigbeschaffenheit. Ich kam aus dem Staunen nicht mehr heraus - das ging mit der Beschaffenheit der Wasser-Mehl-Mischung nach einer Dreiviertelstunde Ruhezeit los, weiter ging es damit, dass man echt zuschauen konnte, wie der Teig nach jedem Falten "stabiler" (naja "stabil" Winken - halt kein Flatschen) wurde, usw. usw. Und man kann richtig sehen, wie dieses glibberige weiche Ding von einem "inneren Gerüst" gehalten und am Auseinanderlaufen gehindert wird Geschockt

Mit Deiner und Hartmuts Erklärung war es wirklich super, vielen Dank an Euch beide, ich hätte nicht gedacht, dass ich das so hinbekomme! Habe nur an zwei Stellen gekämpft: Das gefaltete Teil zum Gären in die Schüssel zu hieven, und dann hatte ich noch nie etwas anders als freistehend gären lassen (und kein Gärkörbchen), d.h. meine Keramikschüssel war etwas zu groß und der Teigling klebte beim Stürzen an einer kleinen Stelle am Küchentuch. Ich hatte Glück, ist zwar ein bisschen flach, trotzdem kein Fladen geworden Sehr glücklich

Viele Grüße und nochmal danke!

J.
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Moritz
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.06.2007
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 13:47    Titel: Antworten mit Zitat

Mein Versuch leigt momentan noch im warmen Gärkorbchen und erholt sich von dem anstrengendem Wirken.
Nun ist mir gerade aufgefallen, dass hier gar nichts von Schwaden steht. Soll hier bewusst nicht geschwadet werden, damit sich möglichst früh eine feste Kruste bildet oder wurde es lediglich in der Beschreibung vergessen und ich sollte schwaden?

Zitat:
Nach weiteren 2-2,5h bei 25°C sollte der Teig gut aufgegangen sein.


Heißt das volle Gare (federt kaum noch zurück bei der Fingerprobe)?

Danke und Gruß

Moritz
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ketex
Absoluter Spezialist
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 14:07    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moritz,
ich habe nicht geschwadet.
Bei TA 183 habe ich das nicht für notwendig gehalten.
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Viele Grüße aus OWL

Ketex -Der Hobbybrotbäcker- (immer noch Lehrling)

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Moritz
Sauerteigbäcker
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Anmeldungsdatum: 24.06.2007
Beiträge: 43

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 18:35    Titel: Antworten mit Zitat

Ich habe es jetzt so gehandhabt wie du G(a)erhard und auf das Schwaden verzichtet. Danke für deinen kurzfristigen Hinweise!
Und so sieht meine Version aus:




Es ist mir ziemlich in die Breite gelaufen. Dem hätte ich sicherlich noch mit einer routinierteren Wirktechnik im wahrsten Sinne des Wortes "entgegenwirken" können. Geschmacklich ist es wirklich gut (und der Geschmack wird in den nächsten Stunden ja noch ein wenig besser) und kaum zu glauben, dass bei einem 80%-igem Vollkornbrot. Klasse!

Gestutz habe ich gestern Abend jedoch schon als ich diesen super festen Sauerteig angesetzt habe. Das war schon ein ganz schön fester Klumpen. Und so wirklich "blubberig" sah der Teig direkt vor dem wirken auch noch nicht aus. Für einen Moment habe ich mit dem schlimmsten gerechnet. Allerdings völlig unbegründet wie sich nun heraus gestellt hat.

Über Verbesserungsvorschläge freue ich mich natürlich jederzeit, schließlich möchte ich nicht dumm sterben...

Gruß

Moritz
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Brigittet
Sauerteigfachmann
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Anmeldungsdatum: 19.02.2007
Beiträge: 164

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 19:33    Titel: Antworten mit Zitat

Aber was willst du denn Moritz, ich finde das Brot sieht sehr gut aus besonders die Krume ist einwandfrei. Sehr glücklich Sehr glücklich Sehr glücklich
Ich muss es endlich mal backen, dann weiß ich auch , wie sich der weiche Teig händeln lässt.

Gruß Brigitte
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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
Beiträge: 1695
Wohnort: Ostwestfalen

BeitragVerfasst am: 12.04.2008, 19:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Moritz,

dein Brot sieht Doch wirklich gut aus.
Das mit dem festen Sauerteig hat mich auch überrascht.
Ich finde, der Geschmack wird immer besser, je älter das Brot wird.
Muß ich jetzt schon zum dritten Mal backen. Winken
_________________
Viele Grüße aus OWL

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Hermann.
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Anmeldungsdatum: 09.02.2008
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BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 06:48    Titel: Antworten mit Zitat

Geschmacklich ist dieses Brot das Beste meiner bisher gebackenen. Da in meiner Familie Vollkorn nicht so begeistert gegessen wird, habe ich es mit WM 1050 gebacken. Die Konsistenz des Teiges war dadurch fast flüssig. Gibt es Erfahrungswerte, um wieviel Prozent die Wassermenge bei Typenmehl gegenüber Vollkornmehl verringert werden muss um ein vergleichbares Ergebniss zu bekommen? Mit den Augen rollen
_________________
Grüße aus dem Unterallgäu
Hermann
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nontox
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BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 08:51    Titel: Antworten mit Zitat

Der Teig IST fast flüssig.
gesiebtes Vollkornmehl sollte nicht so sehr viel mehr Wasser binden als Mehl mit Type 1050.
Ich würde pro 100g Mehl Höchstens 5g Wasser abziehen.
Da dieses Brot aber ales andere als einen Vollkorncharakter hat, würde ich die Familie einfach mal im Dunklen tappen lassen und das Brot so backen, wie es ist.

Winken Joschi
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Brothexe
Sauerteigbäcker
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BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 15:43    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Leute,
verfolge immer wieder diesem Beitrag. Bin von diesem Brot fasziniert und möchte es nachbacken. Wie groß muss den das Gärkörbchen bei dieser Menge sein. Oder könnte mann 2 kleiner Körbchen nehmen. Ist dann der Erfolg der gleiche oder ist das Innenleben des Brotes nur bei dieser Größe so schön.
_________________
Es grüßt
Brothexe

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ketex
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BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 15:57    Titel: Antworten mit Zitat

Hallo Brothexe,

ich habe die gesamte Menge, wie im Rezept gebacken.
Rundes Garkörbchen mit 28 cm Durchmesser.
Aber Vorsicht, ging gerade so auf den Backstein.

Geht natürlich auch mit zwei mit 24 cm Durchmesser. Die 2 würden bei mir nicht auf den Backstein passen.
Beim zweiten Versuch habe ich, wie Steinmeister, das Rezept halbiert.
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Viele Grüße aus OWL

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nontox
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Anmeldungsdatum: 10.05.2005
Beiträge: 1852
Wohnort: Landshut Niederbayern

BeitragVerfasst am: 13.04.2008, 16:00    Titel: Antworten mit Zitat

Rund und groß ist am besten - Durchmesser des Körbchens 26cm - das reicht für all diese Rezepte mit 1kg Mehl. ich habe zwei solche und backe immer zwei Brote nacheinander.

Joschi
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Brothexe
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Anmeldungsdatum: 30.03.2008
Beiträge: 93
Wohnort: Südhessen

BeitragVerfasst am: 14.04.2008, 22:14    Titel: Antworten mit Zitat

Vielen Dank für eure schnellen Antworten. Werde von meinem Brot berichten.
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Es grüßt
Brothexe

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ketex
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Anmeldungsdatum: 03.06.2007
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BeitragVerfasst am: 15.04.2008, 09:29    Titel: Antworten mit Zitat

Hi nontox,
ich habe heute wieder die Miche in der Mache. Cool

Da der Sauerteig eine sehr feste Konsistenz hat, läßt er sich nicht so gut unter den Hauptteig kneten.
Ich habe jetzt von der Wassermenge vom Hauptteig 190 gr. zurückgehalten und das Wasser mit dem Sauerteig vermischt und so durchgeschlagen, dass keine Klümpchen mehr sind.
Dadurch ließ sich der Sauerteig viel besser mit dem Hauptteig verkneten.

Könnte dieses Prozedere den Teig verändern und beeinflussen?
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Viele Grüße aus OWL

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nontox
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BeitragVerfasst am: 15.04.2008, 16:17    Titel: Antworten mit Zitat

Hi Ketex

Nein, das wird den Teig gar nicht beeinflussen!
Mir ist das am Wochenende ähnlich passiert: Ich hatte den Klumpen Sauerteig schon ins Wasser des Hauptteiges geworfen und dann gemerkt, dass er nch gar nicht dran ist. So fest wie er war, konnte ich ihn wieder rausfischen.
dadurch hat er Wasser aufgenommen und wurde weicher, der Teig wurde fester und prompt war beides wesentlich einfacher zusammenzumischen!

Wir haben beide das Rezept verbessert. Sehr glücklich

LG

Joschi
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