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LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3321
Wohnort: Bayern
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 Verfasst am: 15.01.2023, 11:52 Titel: Wochenthread 15.01.2023 - 21.01.2023 |
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Guten Morgen! 
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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| Verfasst am: Titel: Anzeige |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 16.01.2023, 22:06 Titel: |
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Auf geht's!
BaX #16: Mehrkorn-Brot mit Pâte fermentée als Bassinage
Leicht abgewandeltes Brot mit der halben GMM von diesem Brot.
Der Laib ...
... und der Anschnitt dazu.
Das vergleichbare Mischmehl wie gehabt, nur ohne Semola dgdr.
Das Prozedere war das gleiche, allerdings jetzt mit der Glanz-Kruste! 
Die TA war noch höher als zuvor, hier TA 179! Das war an der Obergrenze aber machbar! 
Die Krume gefällt mir noch einen Ticken besser! 
Mehr zu diesem Brot dort!
Herzliche Grüße und eine erfolgreiche Woche!
Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 20.01.2023, 10:56 Titel: |
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@ Rudolf: schönes Brot 
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Ich hab' in der Zwischenzeit ein Waldstauden-Wandl gemacht (setze ich als bekannt voraus), heute früh waren es wieder die Rustikalen Morgenweckerl - ich hab' allerdings diesmal mit der Dauer der Stückgare und der Backtemperatur baXperimentiert...
... "sensationell..." meinte Göga: sie wurden noch fluffiger als sonst zuhause (in der FeWo auf 1.500 hm werden sie automatisch fluffiger) und kleinporig. Und dem Boden kam die kürzere Backzeit bei etwas höherer Temperatur auch zugute.
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 20.01.2023, 12:43 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | @ Rudolf: schönes Brot |
Hallo Reinhard, DANKE!
Deine Morgenweckerl sehen zum Reinbeißen aus!
| Zitat: | | ... sie wurden noch fluffiger als sonst zuhause (in der FeWo auf 1.500 hm werden sie automatisch fluffiger) und kleinporig. ... |
Kenne ich! Je höher oben, desto niedriger der Luftdruck, desto geringer der Widerstand für die vielen CO2-erzeugenden MO gegen diesen Druck von außen, desto besser der Trieb!
Ich lebe hier ja "nur" auf 900 MüNN, aber der Effekt ist deutlich spürbar!
Allerdings, je niedriger der Luftdruck, desto niedriger die Siedetemperatur, desto länger die Koch- / Backdauer, um die gleichen Effekte in der Speise / im Teig zu erzielen! Thema Dampfdruckgarer, dort ist es genau umgekehrt!
Ich sag's ja immer: Physik und Chemie beim Backen wie beim Kochen!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Towm
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 03.09.2010
Beiträge: 155
Wohnort: Nordhessen
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| Verfasst am: 20.01.2023, 13:57 Titel: |
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Ich hab auch mal wieder gebacken und bin momentan mit meinen Broten immer zufriedener. Dieses mal auch mit Quellstück mit Sonnenblumenkernen, und Leinsamen und Übernachtgare. Bin mit der Krume (obwohl etwas zu früh angeschnitten) und der Kruste mittlerweile auch sehr zufrieden.
Tatsächlich könnte nach meinem Geschmack noch etwas mehr Säure rein, also werd ich den Teig das nächste mal noch etwas länger gehen lassen. Leider kämpfe ich nach wie vor noch etwas mit dem sehr feuchten Teig und die Brote sind ein bisschen am Gärkörbchen hängen geblieben. Daher etwas flach und mit dem Ausbund bin ich auch noch nicht zufrieden. Nächstes mal probier ichs mal mit etwas kürzerer Stückgare und Reismehl, hoffentlich mit mehr Erfolg
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Grüße aus Nordhessen,
Tom |
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