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www.der-Sauerteig.de Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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Hobbykoch17 Absoluter Spezialist

Anmeldungsdatum: 15.09.2014 Beiträge: 1369 Wohnort: AT-Ost
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Verfasst am: 11.09.2022, 06:00 Titel: Waldstaudenroggen(VK)-Wandl - RST |
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Hallo,
damit es nicht in den Wochenthreads verschwindet, sei das Rezept an dieser Stelle festgehalten.
Das Ursprungsrezept war eigentlich der Rustikale Roggenlaib von Lutz, das ich etwas umgebaut, d.h. das ich angepasst bzw. weiter entwickelt habe. Auch die TA wurde erhöht (damit muss es im Wandl gebacken werden). Zutatenliste:
SAUERTEIG: 16-20 Stunden von 28°C fallend
200 g RVK (Waldstaudenroggen)
225 g Wasser (50°C)
10 g Anstellgut
BRÜHSTÜCK : 4-5 Stunden
50 g Altbrot (fein gemahlen)
150 g Wasser (siedend)
6,5 g Salz
HAUPTTEIG
ST + BS
115 g Schwarzroggen (Type 2500) oder Waldstaudenroggen-VK
180 g Roggenmehl 1150
132 g Wasser (50°C)
30 g LM (optional)
4 g Hefe (optional, empfehlenswert)
1 TL Brotgewürz
4 g Salz
----- -- ----------
1100 g ca. gesamt
Üblicherweise rechne ich es mir noch ein wenig kleiner (d.h. auf 950 g gesamt), damit es passgenau für meine (750 g) Blauglanzform ist. Der Teig ist natürlich so weich, dass er nicht gewirkt werden kann - er wird direkt in die Form "gespachtelt". Vollgare bei 27° abwarten, bevor es in den Ofen kommt - sonst reisst der Deckel ab.
LG
Reinhard |
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moni-fr Sauerteigfachmann

Anmeldungsdatum: 15.02.2012 Beiträge: 381 Wohnort: Freiburg im Breisgau
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Verfasst am: 11.09.2022, 09:17 Titel: |
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Was für ein Service - danke!!!
Ich hab es gleich ausgedruckt und werde nachher den Sauerteig ansetzen. _________________ LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika |
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