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Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3320
Wohnort: Bayern
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 Verfasst am: 04.09.2022, 09:18 Titel: Wochenthread 04.09.2022 - 10.09.2022 |
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Guten Morgen! 
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 04.09.2022, 11:50 Titel: |
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@ Rudolf: interessant & gelungen, Dein Gerstenbrot  .
Ich muss ja zugeben, dass ich schon einige Zeit immer "im selbem Fahrwasser" bin, d.h. immer nur die gleichen Brote aus unserer "to-do-shortlist" backe - ich hab' mir vorgenommen, dass sich das in Zukunft ein wenig ändern soll (auch wenn ich jetzt schon weiß, dass Göga wieder etwas meckern wird, wenn ich Dinkelbrote backe). Also in nächster Zeit - hoffentlich - etwas mehr Abwechslung bei mir (es sind auch einige Mehle hier, die mal weg müssten...).
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Gestern war - wie immer Anfang September - die Geburtstagsfeier unseres ältesten Enkelsohns ... was bei uns immer zu einem "Gartenfestl" ausartet. Und wie immer, wenn es um eine größere Einladung geht, wird Bewährtes gebacken - zwei Holzknechte (mit TA 173 und je 1,3 kg) standen am Programm:
... fand - wie immer - guten Anklang.
Und damit ich auch mit ein wenig Neuem glänzen konnte, hab' ich zusätzlich ein paar echte (Insider!) Wachauer gebacken:
... leider kein Anschnittsfoto - ich kam nicht dazu, die Dinger waren weg, so schnell konnte ich gar nicht schauen . Und ja - am Ausbund muss ich noch etwas feilen.
Trotzdem blieb uns einiges vom Brot und den Grillwürstel übrig - eine Familie musste vorzeitig heim (hat mich bissl geärgert), weil das 3 Wochen alte Baby ständig krähte. Das übrig gebliebene Brot fand aber dankbare Abnehmer (die Weckerl waren sowieso weg).
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 05.09.2022, 11:22 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | @ Rudolf: interessant & gelungen, Dein Gerstenbrot . |
Hallo Reinhard, DANKE!
Deine Holzknechte sind aber echte Prachtkerle!
Und die "Wachauer" sind Oberklasse!
Dazu eine Frage: Die sind rundum so schön kugelförmig und die untere Hälfte ist glatt mit Rand? Hast Du da eine besondere Form dafür?
Das "selbe Fahrwasser" ist gar nicht mal sooo schlecht! In vielen Bereichen, Familie, Beruf ... ist das eine sehr sichere Sache! 
Allerdings liebe ich in vielen anderen Bereichen, Brot, Literatur ... ebenso die Abwechslung! 
Wenn Du gerade "Dinkel" erwähnst, da beginnt sich auch bei mir was abzuzeichnen!
Eine gute Backfreundin erwärmt sich gerade für "ein reines Dinkelbrot"! Da beginnen wir momentan, die Parameter abzustecken! 
Ich habe diesmal was Neues:
Kommissbrot
Habe ich noch nie gemacht!
Die Laibe ...
... und ein Anschnitt.
Ich habe mir dafür verschiedenste Rezepte angeschaut, auch hier im STF, und habe mich dann für das "2.0" vom brotdoc entschieden!
Das dann nach meiner Art aufbereitet, größere Menge, 2-stufiger RST, Poolish, Aroma-Stück.
90 B-% Roggen, 10 B-% Weizen, insgesamt 55 B-% Vollkorn, selber gemahlen, TA "fette" 186.
Beim "in die Kastenformen Löffeln" habe ich wohl ein wenig gepfuscht, daher IMHO diese Spalten und Hohlräume! 
Aber ich arbeit dran und bei diesem - geschmacklich - sehr feinen Ergebnis ist dies zwar der erste, aber sicher nicht der letzte Versuch!
Und das Aroma-Stück ist hier auch zum ersten Mal "richtig" gemacht und drinnen! Allerdings ist das diesmal "nur" nach Björn! Der Dietmar hat dazu noch eine wichtige Anmerkung!
Mme P. ist ebenfalls mit dem Brot sehr zufrieden!
Mehr zu diesen Broten dort!
Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!
Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 05.09.2022, 12:03 Titel: |
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Servus Rudolf,
Dein Kommisbrot sieht von außen auch gut aus - zum Brotfehler innen sagt der Ulmer Spatz, dass eventuell etwas bezüglich Enzymaktivität oder der Versäuerung nicht gepasst hat ... ich geh' davon aus, dass Du als Spezialist das kurzfristig gelöst kriegst .
Berichte bitte, ob Ihr auch den Eindruck (wie meine Göga) habt, dass die Dinkelbrote schneller "alt" schmecken/werden.
| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Wachauer ... die sind rundum so schön kugelförmig und die untere Hälfte ist glatt mit Rand? Hast Du da eine besondere Form dafür? |
Keine Form - ich hab' sie nach dem Schleifen auf ein stark bemehltes Tuch abgesetzt und bissl "zusammen getatscht" in der Hoffnung sie werden etwas breiter (vermutlich davon der "Rand"). Beim nächsten mal werde ich mir das Video von unserem Guru Didi vorher ansehen. Wobei zu bemerken ist, dass er die Wachauer im Kurs auf einem umgedrehten Lochblech geschliffen hat, hier im Video nimmt er ein grobes Leinen. Es lässt sich an anderer Stelle ein Video finden, wo ein umgedrehtes Holzschliffkörbchen verwendet wurde.
Ich mach' die Wachauer halt so selten, als dass sich da ein Lerneffekt ergibt - natürlich sind Didis Werke deutlich schöner (link). Vielleicht hat mein Lochblech zu kleine Löcher?
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 05.09.2022, 13:42 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | Servus Rudolf,
Dein Kommisbrot sieht von außen auch gut aus - zum Brotfehler innen sagt der Ulmer Spatz, dass eventuell etwas bezüglich Enzymaktivität oder der Versäuerung nicht gepasst hat ... ich geh' davon aus, dass Du als Spezialist das kurzfristig gelöst kriegst . |
Hallo Reinhard,
diese Quellen beim Ulmer Spatz habe ich auch schon im Erwägung gezogen!
Es könnte was mit der Enzymaktivität zu tun haben, da ich das Aroma-Stück nach Anweisung beim brotdoc gemacht habe!
Beim Dietmar steht dabei, dass man am Ende des 65°-Prozesses einmal kurz auf über 85°C aufkochen soll!
Und genau das habe ich nicht gemacht! Noch nicht!
Das hat nicht nur mit der besseren Wasserbindung zu tun, sondern desaktiviert auch alle noch aktiven Enzyme im aktiven Backmalz! Also ist Enzymaktivität ein Thema!
Da ich diese Spalten in ähnlichen Formen auch in Kastenbroten habe, die nicht mit aktivem Backmalz oder Aroma-Stücken gemacht werden, tendiere ich auch noch dazu, die Ursache im fehlenden Wirken des Teiges vor dem Einlegen in die Kastenformen zu suchen!
Also, egal was rauskommt, ich werde auf jeden Fall was dazu sagen können!
| Zitat: | | ... dass die Dinkelbrote schneller "alt" schmecken/werden. |
Definitiv JA!
ABER:
Es gibt da einige Möglichkeiten, Abhilfe zu schaffen!
Ein MKS - Tang Zhong - waterroux ist eine mögliche Abhilfe, damit erhöht sich der Wasseranteil!
Ein Sauerteig ist quasi Pflicht, aber ein möglichst säure-armer, wie ein LM!
Eine Autolyse ist bei Dinkelbroten essentiell!
Etwas Fett / Öl im Teig hilft ebenfalls, das verzögert das Alt-Werden und bringt zusätzlich eine Aromensteigerung!
Teigtemperaturen bei Dinkelteigen unter 26°C halten!
Dinkelteige nicht zu lange Kneten!
Am Besten nur ankneten und durch s&f in einer geölten Box entwickeln.
Bei mir hat sich sowohl die lange, kalte Stockgare wie die lange, kalte Stückgare bewährt!
Kurz und heiß anbacken, damit die Hitze möglichst schnell ins Zentrum kommt!
Dabei helfen länglich - lang gewirkte Teiglinge, ein kugelförmiger Teigling braucht die längste Backzeit bei gleichem Teiggewicht!
Das ist, was mir jetzt so auf die Schnelle dazu einfällt!
Das da ist z.B. ein 100 % Dinkelbrot mit den meisten dieser "kleinen Tricks" drinnen!
Danke für die Infos zu den Wachauern! Werde mich schlau machen!
Das mit dem Schleifen auf Leinen kann ich mir gut vorstellen, auf einem richtigen, groben Leinen!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 05.09.2022, 13:57 Titel: |
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Danke, Rudolf, für die Tipps - demnächst wieder mal ein Dinkelbrot. Ich hab' ja früher öfters solche gemacht, auch ein Hildegardbrot (an einen Krumenriss kann ich mich aber nicht erinnern).
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 05.09.2022, 14:34 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | Danke, Rudolf, für die Tipps - demnächst wieder mal ein Dinkelbrot. Ich hab' ja früher öfters solche gemacht, auch ein Hildegardbrot (an einen Krumenriss kann ich mich aber nicht erinnern). |
Hallo Reinhard,
ich "ermittle" gerade in Sachen Dinkelbrot und den möglichen "Verdächtigen", vor allem bei mir auf der Festplatte!
Es gibt / gab vom Herrn Markus Messemer auf "foodpaper.de" (ist aber eingestellt, warum auch immer?) ein paar "schöne" Tipps zum Backen mit Dinkel! Mal schauen, was ich da in meinem "Archiv" noch so alles finde!
Jedenfalls hat er "als Bäcker-Berater" für die Wasser-Anreicherung auch viel auf "legale" Hilfsmittel wie Floh- und Chia-Samen gesetzt!
Dazu findest Du hier im STF auch jede Menge Hinweise!
Das ist aber nicht mein Ding, da ich ja in meinen Backwaren kein Wasser verkaufen will / muss, nur weil das die billigste Zutat ist! 
Aber mit "echter" Dinkel-Kleie kann man(n) auch schon was ausrichten!
Und es gibt noch viele Möglichkeiten, "moralisch solide" so einiges an den TA-Prozenten zu schrauben!
Ja, Dinkel zu verbacken war schon immer etwas anspruchsvoller!
Auf geht's!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Theresa
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 140
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| Verfasst am: 07.09.2022, 13:16 Titel: |
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Grüß Euch. Ich schaue mir immer gerne Eure Backwerke an und weil es gerade zum Thema passt, zeige ich Euch mein Dinkelbrot, das ich gestern gebacken habe. Mit etwas Dinkelgranulat, Roggensauerteig, LM, Hartweizengrieß und Dinkelmehl 630. Es ist sehr lecker geworden.
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Schönen Gruß
Theresa |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 07.09.2022, 13:55 Titel: |
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Sehr schön, Theresa
| Theresa hat Folgendes geschrieben: | | ... Dinkelgranulat, Roggensauerteig, LM, Hartweizengrieß und Dinkelmehl 630. ... |
Interessante Mischung ... darf man dazu etwas Genaueres vom Rezept erfahren? TA? Werde mir mal bei Gelegenheit ein Dinkelgranulat (noch nie gehört...) besorgen (wenn's mal wo mitrutscht...).
Danke und lG
Reinhard |
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Theresa
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 140
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| Verfasst am: 07.09.2022, 14:34 Titel: |
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Danke Rheinhard.
Das Dinkelgranulat wurde im Brotmagazin mal vorgestellt und ich finde es prima, leider gibt es das im Moment nicht und meins ist bald alle.
Das Rezept ist Marke Eigenbau.
Zutaten:
50g Dinkelgranulat 250g Wasser
300g Roggensauerteig TA 250
2 EL LM aufgefrischt
5g Hefe
400g Hartweizengrieß
900g Dinkelmehl 630
ca. 500 g Wasser
30g Salz
Das Granulat mit 250g Wasser anrühren, 10 Min stehenlassen
dann alle Zutaten dazu geben, langsam 5 Min. kneten.
In ein geöltes Teigbecken geben und ca. 3 Std. gehen lassen, dabei 3x s&f.
2 Brote formen und mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen legen. Bei mir war es nach 40 Min. reif für den Ofen. Längs einschneiden und bei 250 Grad anbacken, gut Schwaden. Nach 10-15 Min. Temperatur auf 210 Grad zurückdrehen und in ca. 50 Min. fertig backen.
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Schönen Gruß
Theresa |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 07.09.2022, 16:00 Titel: |
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Danke, Theresa - klingt interessant. Eine kleine Packung Dinkelgranulat hätte ich mir um 5,90 ergoogelt - wenn nicht der Versand nach AT wieder mal den Warenwert deutlich übersteigen würde .... mal warten, ob so was auf Ama*on auftaucht (gratis Versand).
LG
Reinhard |
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Theresa
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 140
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| Verfasst am: 07.09.2022, 16:07 Titel: |
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Gerne
Ich habe noch was vergessen. Ich backe auf einer Stahlplatte und stelle die Untere Temperatur auf 220 Grad zum Anbacken und danach auf 200 Grad.
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Schönen Gruß
Theresa |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 07.09.2022, 16:24 Titel: |
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Hallo Theresa,
Deine Brote stehen Spitze aus!
Kruste, Krume TOPP!
Ich liebe selber gemachte Rezepte!
Danke für Deines!
Hallo Reinhard,
habe mir eben mal das Dinkelgranulat (Beispiel) angeschaut!
Das ist eine Art Grieß, je nach Korngröße auch (bei uns) Dunst!
Bei Euch wohl "griffiges" bis "doppel griffiges" Dinkelmehl.
Wen das nicht unbedingt auf ein "reines" Dinkelbrot hinaus laufen soll / muss (Deklaration in Bäckereien!), dann kann man da problemlos jeden mehr oder weniger feinen Grieß oder vergleichbare Getreideprodukte verwenden!
Ich habe für solche Gelegenheiten Polentagrieß (Mais), Bulgur (Weizen), Hartweizengrieß, Dinkeldunst oder Weizendunst (zum Nudeln machen! Ich mag das als ideales Streumehl!! ) .. am Lager!
Und die Theresa hat ja zusätzlich auch schon Hartweizengrieß im Rezept!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Theresa
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 140
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| Verfasst am: 07.09.2022, 17:40 Titel: |
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Rudolf, danke.
Nein, das Granulat ist kein griffiges Mehl. Es ist eher wie gepufft, ich weiß nicht, wie ich es sonst beschreiben kann. Und es nimmt sehr viel Wasser auf.
Nach Rezepten kann ich nicht backen, wenn ich z.B. lese "192 g Wasser" dann krieg ich eins zuviel.
Problem ist, daß ich mir früher nichts aufgeschrieben und einfach losgebacken habe, da ist manch gute Idee verloren gegangen, weil ich es einfach vergessen habe. Nun bin ich klüger und mach mir Notizen
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Schönen Gruß
Theresa |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 07.09.2022, 18:25 Titel: |
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| Theresa hat Folgendes geschrieben: | | Rudolf, danke. |
Gerne!
| Zitat: | | Nein, das Granulat ist kein griffiges Mehl. Es ist eher wie gepufft, ich weiß nicht, wie ich es sonst beschreiben kann. Und es nimmt sehr viel Wasser auf. |
Du hast recht! Ich habe eben mal das Bild dort aus dem Link "vergrößert"!
Dann sieht das aus wie "kleine Perlen"! Das habe ich vorher nicht gesehen! Ich habe "nur" das Wasserbinde-Vermögen angeschaut, 5-fach! Das bekomme ich mit allen diesen, meinen "Grießen ..." ebenfalls locker hin!
| Zitat: | | Nach Rezepten kann ich nicht backen, wenn ich z.B. lese "192 g Wasser" dann krieg ich eins zuviel. |
Daher stelle ich mir "fremde" Rezepte immer um und mache sie einigermaßen "gerade"!
Wenn ich lese: "0,5 g Hefe" (Beispiel!) und würde das "gerade" machen, also entweder 0 g oder 1 g, dann macht das ganz schön was aus! Also, es gehört da auch ein bisschen Gefühl dazu!
Und der Rest ist Übung und Teiggefühl!
| Zitat: | | Problem ist, daß ich mir früher nichts aufgeschrieben und einfach losgebacken habe, da ist manch gute Idee verloren gegangen, weil ich es einfach vergessen habe. Nun bin ich klüger und mach mir Notizen |
Ich mache mir immer Notizen, sonst klappt das bei meinen vielen BaXen sowieso nie!
Aber das ist reine Gewohnheitssache! Hängt wohl auch mit meinem Beruf zusammen! 
Herzliche Grüße und Frohes Backen!
Rudolf d.Ä. (#56)
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 07.09.2022, 19:52 Titel: |
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Hallo Theresa, Hallo Reinhard,
Dieses "Granulat" hat mir jetzt keine Ruhe gelassen!
Vor allem die "5-fache" Wasserbindung hat mir imponiert!
Also habe ich mal nachgeschaut, was genau das jetzt ist und bin über den Begriff "hydrothermisch aufgeschlossen" gestolpert!
Das heißt mit "heißem Wasser aufgeschlossen"!
Als erstes bin ich über Pferdefutter gestolpert! Tolle Sache!
Aber so langsam bin ich der Sache echt auf die Schliche gekommen!
Dazu gibt es hier einen sehr informativen Artikel!
Mit meinem Bulgur oder Couscous bin ich gar nicht schlecht gelegen!
Dort das untere! (plus Link auf meine HP!)
Die Nutzanwendung hier jetzt für mich im Bezug auf Dinkelbrote ist:
Nicht das teure Fertigprodukt kaufen, sondern aus dem Rohprodukt, also aus Getreide jeglicher Art - hier eben Dinkel, mittel bis ziemlich fein gemahlen / geschrottet - ein Koch- oder Brühstück machen und einbauen!
Und darüber haben wir ja schon geredet!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 08.09.2022, 08:37 Titel: |
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| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | Nicht das teure Fertigprodukt kaufen, sondern aus dem Rohprodukt, also aus Getreide jeglicher Art - hier eben Dinkel, mittel bis ziemlich fein gemahlen / geschrottet - ein Koch- oder Brühstück machen und einbauen! |
Ob das genau so wirkt wie industriell hergestelles Dinkelgranulat? Es ist auf jeden Fall einen Versuch wert, bevor ich mir eine Packung bestelle.
@ Theresa: nimmst Du für den Sauerteig normales ASG - oder sind die 2 EL LM dazu gedacht, den ST zu versäuern (oder kommt die LM in den Hauptteig)?
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 08.09.2022, 11:04 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | Ob das genau so wirkt wie industriell hergestelles Dinkelgranulat? |
Hallo Reinhard,
"genau so" glaube ich eher nicht!
Das ist ja, wie Du schreibst "industriell" hergestellt und damit optimiert, ganz speziell auf das Wasserhaltevermögen und als Nebeneffekt für die bessere Verdaulichkeit, vor allem für Pferde!
Wenn ich "echt viel" Wasser binden will, dann über ein Tang Zhong - Water Roux - MKS!
Aber das ist eine Verarbeitung von Getreideprodukten in einem separaten Arbeitsgang = zusätzliche Zeit = zusätzliche Kosten - im gewerblichen Betrieb! Dort rentiert / rechnet sich dieses "industriell hergestellte Vorprodukt"!
Ich habe auch immer noch "Reste" von Flohsamen, Chiasamen etc. am Lager, die ich auch schon getestet habe, ohne dass ich davon so richtig überzeugt worden bin!
Tang Zhong oder Aromastück mache ich, das sind wenige Schritte vorweg bis zu mir in den Teig! Das "andere" ist mir echt zu weit hergeholt!
Aber: "Chacun à son goût"!
Du kannst ja hinterher gerne schreiben und zeigen, wie es bei Dir gelaufen ist!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
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Theresa
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 140
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| Verfasst am: 08.09.2022, 13:51 Titel: |
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Hallo Rheinhard,
ich nehme Roggensauerteig aus Roggenanstellgut und die LM kommt in den Hauptteig.
Weil ich immer zweigleisig backe, also das Dinkelbrot und meist Paderborner Landbrot (nach Ketex) mach ich etwas mehr Sauerteig und gebe etwas davon in den Dinketeig.
Paderborner:
Danke für die Aufklärung und den Link Rudolf, damit werde ich mich mal beschäftigen.
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Schönen Gruß
Theresa |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 08.09.2022, 15:05 Titel: |
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| Theresa hat Folgendes geschrieben: | | Danke für die Aufklärung und den Link Rudolf, damit werde ich mich mal beschäftigen. |
Hallo Theresa,
"Aufklärung" würde ich das jetzt nicht nennen!
Aber das Wichtigste im Leben ist - für mich - das permanente Dazu-Lernen!
Sonst würden wir ja sicher noch nur Fladenbrote backen!
Dein Paderborner sieht richtig gut aus!
Und mit denen vom Ketex habe ich auch angefangen und es hat funktioniert!
Besonders die "Glanzstreiche" hast Du drauf! Hochachtung!!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä. (#56)
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Theresa
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 13.09.2017
Beiträge: 140
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| Verfasst am: 08.09.2022, 15:27 Titel: |
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Lernen ist immer gut, wie sagte schon Hemingway "stehenbleiben bedeutet den Tod".
Das Paderborner ist unser Hausbrot, es wird uns nicht über. Ich backe immer 4 davon und als Schüttflüssigkeit kommt eine Flasche Porterbier hinein, das macht einen leckeren, würzigen Geschmack.
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Schönen Gruß
Theresa |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 08.09.2022, 15:56 Titel: |
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| Theresa hat Folgendes geschrieben: | | Lernen ist immer gut, wie sagte schon Hemingway "stehenbleiben bedeutet den Tod". |
Absolute Zustimmung!
| Zitat: | | Das Paderborner ist unser Hausbrot, es wird uns nicht über. Ich backe immer 4 davon und als Schüttflüssigkeit kommt eine Flasche Porterbier hinein, das macht einen leckeren, würzigen Geschmack. |
Bier im Brot ist eine wunderbare Sache!
Ich habe schon einige "Bier-Brote" gemacht, solche mit Bier-Treber! Das habe ich von einer Craft-Brauerei gehabt und habe dazu auch das Bier genommen, das mit diesem Treber gebraut worden ist!
Ich habe auch eine ganze Serie Brote mit Malzbier gemacht, jedes mit anderen Gewürzen, drinnen und drauf!
Man(n) lernt immer dazu!
Bier im Brotteig ist unproblematisch, da der Alkoholgehalt ausreichend niedrig ist! Mit Wein habe ich auch schon ge-teigt, den soll man(n) aber 1:1 mit Wasser verdünnen!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä.
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 09.09.2022, 08:24 Titel: |
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Hallo,
ich hab' gestern Abend noch ein Waldstaudenroggen-Wandl aus dem Ofen gezogen ...
... Gögas Lieblingsbrot seit längerem.
Zur Zeit ist bei mir wieder viel los - mehrmals die Woche Enkeldienst (letzten Samstag war Kinderfest bei uns), dann gibt's für die neue Küche noch Restarbeiten, d.h. die Beleuchtung wird selbst gebaut, Kleinigkeiten müssen noch gepinselt werden ... ich hoffe, dass ab Oktober dann mehr Zeit für BaXperimente ist.
Beim neuen Miele ist nach wie vor eigenartig, dass er z.B. bei der Umschaltung von 240° O/U aus einem "Eigenen Programm" auf "Betriebsart" 240° O/U anzeigt, dass er von 248° abkühlt ... wie schon vor Wochen erwähnt, werde ich mir das bei Gelegenheit von einem Miele-Techniker erklären lassen. Vorher werd' ich allerdings ein Backrohr-Thermometer bemühen um zu schauen, was sich da drinnen wirklich abspielt - hab' mir eines bestellt (hoffe, das taugt was). Die Temperatur hab' ich mal provisorisch überprüft - der Trick mit dem Zucker hat halbwegs funktioniert.
In einer halben Stunde soll der neue Miele-Geschirrspüler kommen, den wir letzten November bestellt haben...
LG
Reinhard |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 09.09.2022, 12:08 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | Beim neuen Miele ist nach wie vor eigenartig, dass er z.B. bei der Umschaltung von 240° O/U aus einem "Eigenen Programm" auf "Betriebsart" 240° O/U anzeigt, dass er von 248° abkühlt ... |
FYI: ich hab' jetzt doch mit einem Techniker telefoniert und Folgendes erfahren:
- Das Gerät hat nur einen Temperaturfühler.
- Selbiger sitzt in der Nähe der oberen Heizschlange -> somit beeinflusst die Heizschlange den Fühler ziemlich direkt.
- Das, was man auf dem Display als Temperatur angezeigt bekommt, ist ein Durchnittswert.
- Tatsächlich "taktet" die Heizschlange, also schaltet ein / aus / ein / aus.
- Wenn man nun die Betriebsart - und sei es von der O/U 240° per "Eigenem Programm" auf nochmals dieselbe O/U 240° per "Manueller Betriebsart" wechselt oder die Temperatur ändert, so liest der Sensor die aktuelle IST-Temperatur vom Sensor. D.h. die kann zum Umschaltzeitpunkt ein paar Grad höher sein, wenn der Heizstab daneben gerade heizt, oder ein paar Grad niedriger sein, wenn selbiger gerade nicht heizt (Stichwort "taktet")...
... von Techniker zu Techniker gesprochen wird die Sache schnell klarer - also alles in Butter.
Er meinte natürlich noch "...normalerweise schaltet man nicht so um wie Sie, somit fällt dies den meisten nicht so auf...". Ich hab' da aber ein besonderes Näschen, immer die Haare in der Suppe zu finden...
LG
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 09.09.2022, 15:57 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | | ... Ich hab' da aber ein besonderes Näschen, immer die Haare in der Suppe zu finden... |
Hallo Reinhard,
Soche "Tester" wie Du sind in einem Prüflabor die gesuchtesten Menschen!
Wer sollte sonst die ganzen Macken finden, die bei einem "neuen" Gerät noch irgendwo schlummern!
Apropos dieses "Takten":
Das ist "normal" und wird bei "geschalteten" Ein - Aus - Ein - Aus - Anlagen gerne verwendet.
Dabei hat man 2 Schaltpunkte, einer kurz oberhalb und einer kurz unterhalb der Solltemperatur!
Je weiter die auseinander liegen, desto langsamer wird der Takt, aber desto mehr werden dabei die Schaltelemente geschohnt!
Das ist besonders bei solchen "Großverbrauchern", wie diesen Heizkörpern eine völlig normale Anwendung!
Meine beiden Öfen schalten mit +-5° (plus-minus 5°) um den Sollwert.
Je genauer die Temperatur eingehalten werden muss, desto häufiger muss man Schalten / Takten!
Daher werden dann für solche Anwendungen (z.B. Heizung in Kunststoffextrudern) die wesentlich teuereren Leistungs-Halbleiterschaltungen eingesetzt!
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä.
_________________
Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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moni-fr
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 15.02.2012
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
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Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 10.09.2022, 16:39 Titel: |
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Nein, Monika - ich hab' das Rezept jetzt >hier< hin gestellt, damit es nicht in den Wochenthreads verschwindet.
Ich würd' mich freuen, wenn Du das Ergebnis mit Foto hier in den Wochenthread setzt.
Viel Erfolg und liebe Grüße
Reinhard
Zuletzt bearbeitet von Hobbykoch17 am 11.09.2022, 07:02, insgesamt einmal bearbeitet |
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moni-fr
Sauerteigfachmann
Anmeldungsdatum: 15.02.2012
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Wohnort: Freiburg im Breisgau
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| Verfasst am: 10.09.2022, 22:34 Titel: |
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Hallo Reinhard,
danke für Deine schnelle Antwort - ich werde dann morgen den Sauerteig ansetzen. Und von meinem Erfolg oder Misserfolg berichten...
Ist das von mir verlinkte Rezept mit den Körndln nicht mehr aktuell?
Ich werde es auch noch probieren, denn ich möchte den Waldstaudenroggen gerne näher kennenlernen und auch wegarbeiten, der wird durch lange Lagerung ja nicht besser.
Schönen Sonntag und gut Back, das macht bei den aktuellen Temperaturen wieder viel mehr Spaß!
PS: ich hab seit drei Jahren auch so ein Miele Monstrum als Backofen - fürs Brotbacken total ungeeignet. Und habe schon die dritte Elektronik...
_________________
LG aus der sonnigsten Stadt Deutschlands
Monika |
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1388
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| Verfasst am: 11.09.2022, 07:10 Titel: |
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Hallo Monika,
| moni-fr hat Folgendes geschrieben: | | Ist das von mir verlinkte Rezept mit den Körndln nicht mehr aktuell? |
Ist genauso noch aktuell - wird bei mir eher abwechselnd mit dem Waldstaudenroggen(VK)-Wandl gebacken. Ich hab' jetzt auch fast nur mehr Waldstaudenroggen daheim, weshalb ich beim Wandl mit den Körndln auch nur mehr Waldstaudenroggen verwende.
Na da bin ich ja gespannt, was mit dem Miele noch auf mich zukommt. Momentan tut er, wie er soll (zumindest so gewöhnungsbedürftig, wie es die Techniker gedacht hatten...).
Liebe Grüße
Reinhard |
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