www.der-Sauerteig.de

[emax]

Die Fragen werden nicht alle.

Ich habe zwar schon ein paar Brote gebacken, möchte meine Ergebnisse aber verbessern (logisch). Dabei wurde mir klar, dass ich eigentlich gar nicht genau über die Unterschide der im Thema genannten Phasen Bescheid weiß (sofern es die denn gibt).

Aktuell führe ich meine Suaerteig in drei Stufen zum Vollsauer. Das klappt hinsichtlich Zeitrahmen und Temperaturen gut, dazu habe ich zur Zeit keine Fragen.

Wenn der Vollsauer (RoggenVK) fertig ist, mache ich daraus den Teig mit RoggenVK und 20% DinkelVK auf die gesamte Mehlmenge gerechnet. Den Teig forme ich zu Teiglingen und verfrachte diese in Gärkörbchen. Das Ganze lasse ich dann etwa drei Stunden gehen. Danach kommen die Teiglinge in den Ofen.

Was mir unklar ist:

1. Sollte der Teig vor dem Formen der Teiglinge bereits eine Ruhezeit haben (wie gesagt RoggenVK) ?
   
2. Entsprechen die genannten drei Stunden nun der "Teigruhe", der "Gare", dem "Gehen" oder ist das alles dasselbe?
   
3. Wenn es nicht dasselbe ist: Wann, wie und in welcher Reihenfolge sollte das dann ablaufen?
   

Die Fragen mögen Verwunderung auslösen, aber dehalb stelle ich sie ja in "Anfängerfragen".

Ich bitte also um Nachsicht, ich komme mit diesen Details echt durcheinander.

VG
Edgar
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Alle sagten "das geht nicht!"
Aber dann kam einer, der wusste das nicht. Und hats einfach gemacht.

[Google]

[Marla21]

Hallo Edgar,
in der Anleitung hat Pöt das eigentlich ganz gut erläutert.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=100

[emax]

Danke Dir!

Egal wie ich suche, Du kommst immer mit einem Link um die Ecke, der mir bis dahin durch die Lappen gegangen ist.

Unglaublich.
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Alle sagten "das geht nicht!"
Aber dann kam einer, der wusste das nicht. Und hats einfach gemacht.

[Jürgen33]

Hallo.
Vielleicht schaut ja noch mal jemand von euch hier rein. Thema Stockgare und sogenannte Löffelteige, wie ich sie habe. Da ist nix mit Handknetung, sondern nur ein verrühren mit der Maschine. Zu dem Thema hält das Internet viele Überraschungen bereit. "Lutz" schreibt in seinem Blog, ich hätte ich einen Löffelteig und der benötige so gut wie keine Stockgare, damit sich kaum Gas im Teig bilden kann. Die eigentliche Vermehrung fände während er Stückgare statt.

Irgendwann habe ich irgendwo das Gegenteil gelesen, dass es mindestens 45 Minuten sein sollen. Was ist eurer Meinung nach richtig? Des weiteren ist immer von nachkneten, falten und dehnen die Rede. Bei einem von Hand nicht formbaren Teig ist das natürlich nicht möglich, das nochmalige rühren in der Maschine schon. Ist das bei meinem TA187 Löffelteig nötig oder nicht?
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Gruß, Jürgen

[Marla21]

Während der Stockgare/Teigruhe soll sich der Teig noch weiter entwickeln, es findet ein gewisser enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen (Stärkeabbau, Zuckerbildung) statt. Die Hefe bzw. der Sauerteig entwickelt die für die zweite Ruhezeit (Stückgare) und für den Backprozeß erforderliche Triebleistung.
Die Teigruhe hängt weitgehend von Mehlmischungen und Führungsweise ab.
Wenn bei Roggenvollkorn- u. Schrotteigen schon ein großer Teig des Mehls vorverquollen wurde, dann kann die Stockgare entsprechend kürzer ausfallen.
Wurde nur wenig Mehl vorverquellen, dann sollte die Stockgare entsprechend länger sein, damit das Mehl gut verquellen kann, bevor es in die Form kommt.
Auch Löffelteige sollten nach dem Vermischen ca. 30 Min. ruhen, bevor man sie in die Form füllt.
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Liebe Backgrüße
Marla

Wenn wir an unsere Kraft glauben, werden wir jeden Tag stärker.

[Jürgen33]

Ja danke, dann werde ich die Stockgare von 45 auf höchstens 30 Minuten reduzieren, wenn nicht sogar noch ein bisschen weniger. Du hast mir mal ein Rezept für meine größte Form umgebaut. Danach habe ich alles prozentual auf eine mittlere Form herunter gerechnet. Dabei kam folgendes heraus:

Hier nur die Teigmengen ohne ST und QS

2 bis 3 Stunden Vorverquellung:
202 g Dinkel
116 g Roggen
318 ml Wasser

Nicht vorverquellter Restroggen: 178 g
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Gruß, Jürgen

[Marla21]

[kupferstädterin]

Hallo Jürgen,
bei weichen Vollkornteigen mit hoher TA eignet sich sehr gut die sogenannte Quellknetung.
Dh nach der Teigruhe lässt du deine Maschine ein weiteres Mal eben so lang kneten/rühren wie beim ersten Mal. So werden die festen Bestandteile des Kornes weiter aufgebrochen.
Danach kannst du den Teig dann in die Form löffeln und glattstreichen und anschließend zur Gare stellen.
Liebe Grüße Uta 🌹
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Selbstgebackenes Brot ist Gold wert

[Jürgen33]