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www.der-Sauerteig.de
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen
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LarissaL
Moderator
Anmeldungsdatum: 10.05.2009
Beiträge: 3318
Wohnort: Bayern
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 Verfasst am: 18.12.2022, 09:14 Titel: Wochenthread 18.12.2022 - 24.12.2022 |
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Guten Morgen! 
Gutes Gelingen und viel Spaß in der neuen Backwoche!
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Lara
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Hobbykoch17
Absoluter Spezialist
Anmeldungsdatum: 15.09.2014
Beiträge: 1384
Wohnort: AT-Ost
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| Verfasst am: 18.12.2022, 12:28 Titel: |
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@ Rudolf: Stichwort Krumenrisse...
| Petrowitsch hat Folgendes geschrieben: | | ... Ich denke aber, es war hier das Wirken eines äußerst klebrigen, Roggen-lastigen Teiges! Ich habe diese Teiglinge hier "nur" mit den Teigkarten zusammen geschoben, einigermaßen in Form gebracht und in's Banneton "gehieft"! |
Ich glaub' nicht, dass es das war - ich hab' auch einige Brotrezepte (roggenlastiger Brote mit hoher TA), die nicht wirkbar sind - die muss ich auch mit der Teigkarte eher nur "zusammenschlagen" ... und kein Risse.
Ich denke da wird wohl der Ulmer Spatz (Seite 42) recht haben, dass Krumenrisse etwas mit Enzymaktivität bzw. Teigsäuerung zu tun haben ... für mich ist Dein "Balkansauer" Verdächtiger #1: Du hast da 60% RM drin und versäuerst 27% der Mehlmischung(!) - d.h. vom RM wurde meiner Ansicht nach zu wenig versäuert.
Meiner Meinung nach solltest Du mal von Balkansauer für einen Test Abstand nehmen - und die herkömmliche Methode nehmen: also ca. 30% (der GMM) versäuern - aber nur Roggenmehl! D.h. Du müsstest ca. die Hälfte vom RM versäuern (wenn RM = 60% der GMM), Buchweizenmehl & Einkorn-VK dann erst im Hauptteig dazu. Ich denke dann wären die Krumenrisse Geschichte...
Liebe Grüße,
Reinhard |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 18.12.2022, 20:15 Titel: |
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| Hobbykoch17 hat Folgendes geschrieben: | @ Rudolf: Stichwort Krumenrisse...
... Ich glaub' nicht, dass es das war - ich hab' auch einige Brotrezepte (roggenlastiger Brote mit hoher TA), die nicht wirkbar sind - die muss ich auch mit der Teigkarte eher nur "zusammenschlagen" ... und kein Risse. |
Hallo Reinhard, Zustimmung! 
Als Begründung meiner Vorgehensweise:
Dieses ist ein Rezept von Éric Kayser mit 60 B-% Roggenmehl, 20 B-% Buchweizenmehl, 20 B-% Einkornmehl.
GMM bis hier 1000 Gramm!
Dazu nimmt er zusätzlich 75 B-% fertigen "Levain", keine nachvollziehbare Zusammensetzung außer TA 200!
Im Buch wird auf den dortigen "Levain liquide" verwiesen und das ist dort ein Weizen-Sauerteig!
Ich habe weitere Quellen dazu gesucht, bei einigen ebenfalls nur "Leavin" ohne Inhalte, bei einigen fehlt der "Levain" ganz!
Bei denen bezweifle ich, dass die dieses Brot überhaupt gebacken haben!
Diese ganzen "verwaschenen" Angaben habe ich erst mal für mich auf 1000 Gramm GMM übersetzt und den Mehlanteil für den Levain beim Roggenmehl angesiedelt!
Es könnte genau so gut auch Weizenmehl in diesem "Levain" sein!
Meinen Sauerteig habe ich dann genau im Verhältnis wie im Original-Rezept angesetzt, allerdings mit meinem Mischmehl, das aus diesen 60 - 20 - 20 Mehlarten zusammengesetzt ist.
Das waren dann 27 B-% auf die 1000 Gramm in diesen angegebenen Verhältnis! Mein Sauerteig war danach 2-stufig.
Wenn ich solche, neue Rezepte zum ersten mal mache, dann bleibe ich möglichst nahe am Original, hier allerdings mit der Frage nach dem Mehl im Sauerteig?!
An meinen "Schwarzwälder Sauerteig" habe ich dabei überhaupt nicht gedacht, dort kommen nämlich 50 % der GMM hinein!
Schon gleich beim Teig ist mir eingefallen, dass es da zumindest eine weitere Möglichkeit gibt, die ich ausprobieren werde, nämlich diesen "Levain" traditionell französisch als Weizen-ST zu machen! Dann stimmt auf jeden Fall der Roggenanteil im Gesamt-Mehl zur Sauerteigmenge!
Die nächste Möglichkeit, auf die Du mich jetzt bringst ist, das mit meinem "Schwarzwälder" zu machen, dann aber auch "auf Schwarzwälder" mit 50 % GMM Mischmehl im SWST!
Die dritte Möglichkeit ist, das auch nach Schünemann und Treu "ganz brav" als Detmolder Einstufensauer zu machen und darin bei 60-40 Roggen-Weizen-Buchweizen auch 40 % vom Roggenmehl zu versäuern, also 24 B-%, dann aber nur Roggen im Sauerteig!
Außerdem habe ich mir vorgenommen, mal die "Nass-Wirk-Methode" zu testen! Das habe ich schon mehrfach recht erfolgreich bei "Dinkelseelen" gemacht! 
Falls Dir noch was dazu einfällt, bitte gerne schreiben!
Es ist aus diesem Buch dort nämlich noch ein weiteres Brot in der Schleife, ein reines Roggenbrot, und dort steht ausdrücklich dabei "Levain de seigle", also Roggen-Sauerteig!
Und dieses "ausdrücklich" bestärkt mich noch mal, bei dem 3-Korn-Brot hier von einem Weizen-Sauerteig auszugehen!
Die Sache bleibt also spannend UND die Brote sind lecker, auch mit Rissen! 
Ach, ja, übrigens: Ich habe hier die französische Original-Ausgabe dieses Buches, da können noch keine Übersetzungsfehler drinnen sein! 
Die deutsche Ausgabe gibt es jetzt aber auch!
Herzliche Grüße und frohes Backen!
Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an! |
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Petrowitsch
Auf Wunsch ohne Rang
Anmeldungsdatum: 29.09.2009
Beiträge: 2865
Wohnort: Hochschwarzwald - Baden
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| Verfasst am: 19.12.2022, 13:08 Titel: |
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Und hier mein Brot für diese Woche!
Restle - Mischbrot aus Backmischungen
Eine gute Freundin wollte mit dem Brot-Backen beginnen, Jahre ist's her!
Ich hätte ihr dafür meinen "alten" BBA gegeben und habe dafür zwei Backmischungen als Start-Set besorgt!
Bei der letzten Inventur sind mir die wieder mal "unter die Augen" gekommen und ich habe beschlossen, die werde ich jetzt selber verarbeiten!
"Eigentlich" ist es ein Hefe-Brot, aber mit ganz ordentlich Trockensauerteig und mehr Faserstoffen.
Die Laibe ...
... und ein Anschnitt.
Schluss-GMM: 1150 Gramm, Schluss-TA 170.
Bassinage hier erst mit Wasser, bis der Fenstertest sein OK gegeben hat, dann zusätzlich mit Olivenöl.
Mehr zu diesem Brot dort!
Herzliche Grüße und viel Erfolg in dieser Woche!
Rudolf d.Ä. (#56)
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