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[Mikado]

Liebe Backbegeisterte

Im Zusammenhang mit Brot- und Brötchenbacken beschäftige ich mich nicht nur mit dem eigentlichen Zubereiten und Backen, sondern in letzter Zeit mache ich von Backwerken auch Makrofotos der etwas extremeren Art, d.h. mindestens Makro-Maßstab 1:1 und in manchen Fällen plane ich noch extremere Maßstäbe direkt bei der Aufnahme durch die Kamera (bedeutet: ohne nachträglichen Ausschnitt).

Braucht man das unbedingt? Nein. Aber man erhält dadurch faszinierende Einblicke in die Struktur ganz unterschiedlicher Krumen – feine, regelmäßige, grobe, unregelmäßige Krumen – in so starker Auflösung, die normale Fotos nicht bieten können. Erkennt man dann Details, die mit bloßem Auge nicht sichtbar sind und von Backwerk zu Backwerk auftauchen, können sie für manche Teige charakteristisch sein und für andere nicht – die Neugier ist geweckt.
Sehr feine Details in Makros erkennt man auf Fotos mit einer längsten Seite von nur 800 oder 1000 Pixel kaum, sondern eine andere Vorgehensweise ist: Nach einem Klick auf die Thumbnails erscheinen erst die Makros in ihrer vollen Qualität.

Viele unserer Brote backe ich selbst und deren Krumen-Makros werden auch noch erscheinen.
Da das Aussehen von Krumen auch das Ergebnis unterschiedlicher Backverfahren ist, wäre es sinnvoll diesen Thread in der Abteilung „Backen und Rezepte“ zu lassen.

Das erste Beispiel werden aber zwei Makros anderer Brote sein.
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Beste Grüße
Michael

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Google]

[Mikado]

Aus gutem Grund beginne ich beim ersten Makrobeispiel aber nicht mit selbstgebackenem Brot, sondern mit einem kommerziellen Brot, da es mir in der Auslage einer Bäckerei auffiel. Zuhause angeschnitten, stellte sich die Krume wie folgt dar:
Auf dem ersten Makrofoto entspricht die längste Seite in natura einem Maß von circa 20mm, auf dem zweiten Makro entspricht sie in natura einem Maß von circa 18mm.

Thumbnail für höhere Auflösung


Foto1:
In der linken Hälfte hat die große Pore in der Waagerechten einen Durchmesser in natura von circa 6.4mm und glänzt innen. Im Hintergrund dieser Pore sind an ihrer Hülle Andeutungen von Resten mehrerer winzig kleiner Bläschen zu sehen, letztere praktisch nur Bruchteile von Millimetern winzig. Man kann vermuten, dass diese noch in einem Wachstumsstadium waren, als der Backprozess eine Temperatur erreichte, der ihr Wachstum beendete. Die rechte Bildhälfte zeigt in den mittelgroßen Poren ähnliche Merkmale. Dieses erste Foto ist relativ unspektakulär, aber ich habe es abgebildet, weil es in der linken großen Pore diesen Glanz zeigt.

Thumbnail für höhere Auflösung


Foto2:
Dieses Makrofoto hat einen geringfügig veränderten Maßstab. Im mittleren Bereich hat die über die ganze Höhe des Fotos senkrechte große Pore in ihrer Mitte eine Breite in natura von nur circa 5.4mm und in ihrem Hintergrund sind an ihrer Hülle Andeutungen von Resten wesentlich winzigerer Bläschen zu sehen, diese noch winziger als beim ersten Makro. Auch sehr interessant an diesem Foto ist, dass das rechte Drittel den Eindruck erweckt, als wäre der Teig dort schaumig gewesen – man blickt auf eine relativ gleichmäßige und feine schaumartige Struktur mit zahlreichen Bläschen, die nur durch ihre dünnen Häutchen zusammengehalten werden. Das Glutengerüst in diesen dünnen Häutchen wird eine Rolle für die Stabilität der schaumartigen und luftigen Struktur gespielt haben.
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Beste Grüße
Michael

Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat. -- Jaroslav Seifert
Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein

[Petrowitsch]

Hallo Mika, faszinierende Aufnahmen!

[Mikado]

[Petrowitsch]

Hallo Michael,
jeder hat so seine Herangehensweise!

Bei mir hat sich die systematische Planung, besonders die Ablaufplanung, seit Jahrzehnten bewährt. Dabei alle Hintergründe zu erfassen und zu berücksichtigen!

Die Nutzanwendung beim Brot machen ist für mich die, dass ich da mit den gleichen Methoden dran gehe, die sich in meinem Berufsleben so lange schon bestens bewährt haben!
Und da gehört dazu, zu wissen, warum etwas so funktioniert, wie es das tut! Oder tun soll und eben noch nicht tut!

Dabei ist es egal, ob ich durch ein Mikroskop oder durch ein Teleskop schaue! Es kommt nur auf das Objekt der Begierde an!

Herzliche Grüße

Rudolf d.Ä. (#56)
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Es gibt noch viel zu tun - backen wir's an!