www.der-Sauerteig.de

Hab den Eingangsbeitrag mal wieder bebildert...
Vielleicht mag's ja mal wieder wer backen... Sehr glücklich

Nontox ist schon noch dann und wann mal da... aber eher selten.

uff uff!

"Gefällt mir"
Sehr glücklich

ich krieg den Zeitplan nicht klar:
Morgend fertig machen und dann über Nacht bis nach dem Arbeiten — Abends backen??

Auch die Kühlschrankgare hat ihre Grenzen und Zeiten. Die musst Du einfach beac ...

Dieses

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6908

eignet sich wohl — wenn Du das Backmalz weg lässt und die Version von marla unten im Thread nimmst.

Retardieren würde ich das n ...

Hallo Monka,

schade, dass es nicht geklappt hat.

Zwei Sachen sind mir aufgefallen:

Erstens: Der Teig pappt. Ja, das tut er, da ja relativ viel Roggen drin ist. Aber der Teig kriegt auch 'Musk ...

Entscheidend ist, dass der Sauerteig munter ist.
Ich frische wohl anders auf als Marla. Viele Wege führen nach Rom...

Ich weiß aber, dass Marla hier mittlerweile des Gold-Standard gesetzt hat Winken

...

Ja, so ist es.

Die ersten 1,5h sind die Gare, in der der Teig beieinander bleibt.

Dann wird geteilt und geformt und die Teiglinge gehen dann als Roh-Brot sozusagen das zweite Mal.

Viel Spaß m ...

Hallo Waldi,

Die Qualität von Brotrezepten dieser Güte Objektiv (!) zu bepreisen ist schwer.
Es haben sich in der Moderatorenrunde einige Rezepte als sehr gut herauskristallisiert, denn jeder von ...

... und nun folgt die Bekanntgabe der Preise 3 bis 5:

3. bis 5. Preis sind Einkaufsgutscheine über je 30 Euro bei

Ich habe die übrigen Teilnehmenden Rezepte in eine virtuelle Lostrommel gewo ...

So, jetzt kommen die drei weiteren Preise - nicht wahr?

Kruschtel ... Kruschtel ...

Sorry Leute,

ich bekenne mich als schuldig.
— hatte Verspätung, aber jetzt müsste es dann ... Verlegen

Liebe Grüße und schon mal Kompliment an alle Teilnehmer und Teilnehmerinnen. Die Brote se ...

Wenn es von amazon ist, dann kannst Du das Buch einfach vom gerät löschen und neu laden. Wenn die Datei grundsätzlich in Ordnung ist, sollte die frische Datei funktionieren.
Ansonsten bei amazon einf ...

Wenn es von amazon ist, dann kannst Du das Buch einfach vom gerät löschen und neu laden. Wenn die Datei grundsätzlich in Ordnung ist, sollte die frische Datei funktionieren.
Ansonsten bei amazon einf ...

BUMM?

Ich verwende auf 1 Liter 1,5 kg Zucker und 50g Zitronensäure.
Dazu kommen 15 frisch aufgeblühte Holunder-Dolden.
1,5 Bio-Zitronen in Scheiben liegen noch dabei.
Das ganze steht 3 Tage und dann wird ...

Also, bei einer kleinen Internet-REcherche findet man da eine Menge Hinweise auf dünnen Stärkekleister als 'Lack'

Glanzstreiche:

10g Stärke in 30g Wasser verrühren
170g Wasser siedend machen
S ...

Na, dann ist ja alles super.
Die ganzen Führungssysteme nützen Dir nämlich gar nichts, wenn Du die Besonderheiten des Sauerteigs nicht kennst.

Erst so kannst Du wirklich 'im Teig lesen'.
Feste Z ...

Der Sauerteig ist immer dann backfertig, wenn er nach der Phase des Steigens langsam flach wird. Er steigt also nicht weiter, was anzeigt, dass die Gasproduktion stoppt und die Abbauprozesse mangels F ...

Ich muss schon sagen, es ist faszinierend, wie Du Dich da so rantastest.

UNd wenn Deine Kundschaft weiter neugierig (und gefräßig) bleibt, dann wirst Du bald einen zweiten Ofen und Personal brauche ...

Also, ja, die Frische und die Vitamine ...

Soweit ich jetzt auf einigen Mühlenseiten und in Backblogs etc. gelesen habe, hilft das Lagern nicht nur dem Weizenmehl (wegen der besseren Kleber-Entwick ...

Mehl von vor drei Tagen gemahlen ist zu frisch.

Das Mehl soll, damit es nicht so schwach im Kleber ist, etwa zwei-drei Wochen gemahlen lagern.

Falls Du es Dir leisten kannst, besorge Dir also ge ...

Nein, per PM sicher nicht, denn das ist ein Forum, an dem alle die Möglichkeit haben sollen, aus den Fehlern und Erkenntnissen der anderen zu lernen.

Zu der beschriebenen Führung ist eigentlich all ...

Na, ich vermute, das, was da oben steht IST die Führung.

Der Sauerteig ergibt ja, so, wie beschrieben 400g.
Davon sind 50g schon der alte Teig.

Wenn das fertig ist, nimmst Du 50g wieder ab und ...

Ohh!!! Was für eine Überraschung!

Danke für Eure lieben Wünsche, ich bin ganz gerührt!!

Jo, ich fühle mich wirklich noch ganz jung Winken

und voller Tatendrang... und genieße mein Leben, auch wenn d ...

Wo ist der 'gefällt mir' Knopf?

Smilie

Das Dinkelrezept sollte eigentlich gehen, du musst halt schauen, dass der Teig nicht zu warm ist, damit die lange Gehzeit den Teig nicht zu sehr schwächt.
Beim Falten darauf achten, dass Du immer die ...

Man nennt das auch direkte Führung.

Nein, der Eiweißanteil des Durum-Weizens ist nicht in den 'richtigen' Aminosäuren für Kleber. Da irren sich etliche Autoren bzw. verwechseln den Durum-Weizen mit dem auch harter Weizen genannten Gewäc ...

Die Gärkörbchen decke ich entweder mit der Folie ab, mit der ich auch den Teigtopf abgedeckt hatte. Da nehme ich aber etwas Mehl auf den Teigling, damit das nicht so eine Kleberei wird, oder ein Leint ...

Nur ein ergänzender Kommentar:

Du schreibt, dass DU beim Falten eingesprüht hast.
Das halte ich eigentlich für ungünstig, da der Teig ja nicht mehr homogen geknetet wird, sondern eben nur zusammen ...

Ich finde nur, dass der Teigfalter mit seiner eckigen Dose unlogisch faltet.
Die vier ersten Faltungen sind klar, das Teiggerüst wird immer nach oben gestreckt und über den Teig gelegt. Die Streckung ...

Bei mir war eine unsichtbare Grafik von facebook schuld.
Die lag da wie ein Film über den Knöpfen oben rechts.
Ich hab die Grafik mit dem Programm AdBlock weggekriegt.
Es ist halt dumm, wenn faceb ...

Da hilft vielleicht noch ein kleiner Hinweis aus der Wissenschaft:

Das Gluten verbindet sich besonders gut zu kräftigen Strängen, wenn die Gluten-Moleküle gedehnt sind und parallel zu einander lieg ...

Naja, die Beschreibung ist jetzt nicht gerade wissenschafttlich.

Roggenmehl angerührt ist tatsächlich etwa so wie Kinderknetmasse, also überhaupt mich elastisch, schwer, grau, und wenn der Teig auß ...

Marla, hat das Traubenkernmehl auch Vorteile? Auf den Arm nehmen

Ehrlich: Das sieht eklig aus.

Ich mag Traubenkerne in Trauben schon nicht, warum sollte ich mir das Brot damit beschweren??

Näh, bäh.

Ich vermute ja, es war ein reines Weizenbrötchen mit dunklem Farbmalz.

So was habe ich mal in einer Brotfabrik in Israel am Fließband am Verpackungsroboter mit-produziert.
Da hatten die noch kein ...

hab' ich richtig gelesen?

Innen schokobraun?

Das klingt rätselhaft.

Das, was da als Sauerteig gebaut wird, ist ein Aromastoff und taugt nicht für den Trieb.
Soll der ST das Brot treiben, ist dieses Rezept wertlos. So aber (mit 20g Hefe) ist klar, dass der Sauerteig ...

Ah ja, OK, das ist was anderes.
Viel Glück, der Teig muss eine ziemliche Plage sein Smilie

nontox

Hi,

Marla hatte da mal eine Experimente-Kette laufen.
Wenn ich mich recht erinnere, dann hat sich ein Wert von 5% vom Mehl im Sauerteig für das ASG als positiv herausgestellt.
10% waren im Ergebn ...

Das klingt nach sehr guter Qualität!! Überrascht

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=8319#8319

Da steht's Winken

Frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl muss erst 2-3 Wochen reifen, damit es bessere Backeigenschaften bekommt. Das ist klar oder?

Als Deftiges würde ich halt einen luftgetrockneten Schinken mitnehmen. Sehr viel platzsparender geht's doch nicht.

Na, dann hab eich hier bessere Quellen...

Babsie,

was willst Du damit sagen?

Die Kleberzahl ist der feuchte Kleber. Da gibt es 30% und mehr.
Das beschrieben Mehl ist nicht so besonders Kleberstark.
Dieses Mehl ist ja auch Weißmehl ode ...

Kamutmehl hat zwar viel Eiweiß, aber nicht die erwünschten Klebereiweiße.